芦蒿地皮菜

周凤红，从厨22年，中国烹饪名师，江苏省烹饪大师，现任南京太阳雨餐饮娱乐休闲有限公司副总经理，迈皋桥店总经理兼行政总厨。

亮点：
用芦蒿梗搭配农家的地皮菜，“土”气十足，但是菜肴出品却清爽干净，翠绿诱人，适合春夏推出。

原料：
净芦蒿梗400克，洗净的地皮菜150克（选用南京近郊产鲜地皮菜，比泡发的干地皮口感更脆，市场售价4元/斤）。
调料：
盐5克，味精、鸡精各2克，白糖3克，上汤20克。
制作：
芦蒿梗洗净，入四成热的油锅中拉油至七成熟控油备用。锅留底油，放入地皮菜、芦蒿梗大火爆炒出香，调入盐、味精、白糖、鸡精、上汤，起锅即可。

味型：咸鲜。

技术关键：
地皮菜比木耳还嫩，很容易炒化，所以芦蒿必须先拉油至七成熟，然后和地皮菜一起快速爆炒，从地皮菜入锅到出锅不要超过1分钟。

张建农点评：
春夏之季，人们比较容易上火，而芦蒿、地皮菜两种野菜都可清凉祛火，且富含多种维生素、矿物质，非常适合这个季节推出，但应注意，地皮菜凉性大，每餐不能多吃，可考虑再搭配少许韭菜或者小葱花等辅料一同炒，效果更好。此菜色泽明快，操作简单，适合推广。

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