肥牛鲜奶包

名人城市酒店是南京有名的五星级大酒店之一，它的出名不仅仅在于档次高，更在于它的餐饮，因为这里有一家南京数一数二的湘菜馆——腾湘阁。腾湘阁位于酒店的二层和三层，人均最低消费100元左右，日营业额10万元左右，除了湘菜外，还经营部分淮扬菜。

杨正祥
从厨13年，国家高级烹调师，现任南京名人城市酒店淮扬菜厨师长。

亮点：
上桌时是一个菠萝面包，打开菠萝面包的上盖里面像“肥牛粒窝窝头”，吃到最后竟然吃出了奶黄馅，一道菜肴吃出三种感觉。

原料：
春笋丁（汆水后提前用鸡汤煨过）20克，香菇丁20克，牛肉粒50克。
调料：
黄油20克，吉士粉50克，高筋面粉250克，奶黄馅100克，烧汁、黑椒汁各5克。

制作：
1、将黄油、吉士粉、高筋面粉加适量水和匀，放入二次发酵箱中饧20分钟，制成生胚包入奶黄馅，团成圆形面包。然后取一张圆形薄酥皮，粘在面包顶部，酥皮上刷一层蛋黄液，放入烤箱，上火200度、下火220度烤8分钟取出，酥皮烤时裂开，成为菠萝包。
2、将香菇丁、春笋丁飞水，入五成热的宽油中拉油半分钟备用。肥牛粒加入适量的生粉、蛋清、嫩肉粉腌渍上浆，入五成热的宽油中滑油半分钟。3、锅留底油，放入香菇、肥牛、笋丁炒香，调入烧汁、黑椒汁翻炒，勾芡。4、用小刀沿酥皮将菠萝包顶部削去，放入炒好的肥牛粒即可上桌。

技术关键:
烤菠萝包时，上下温度不一样，下火比上火略高，这样下面的面包先膨胀，将上面的酥皮撑裂，成形更好看。

奶黄馅的制作
原料：
鸡蛋16只，糖600克，椰浆1听，三花淡奶1听，水400克，超级生粉150克，奶粉150克，吉士粉150克，黄油200克。
制作：
将所有原料混合搅匀，放在蒸车里边搅边蒸，直至成熟。

张建农点评：
一道菜吃出三种感觉，有创意，非常好。建议上桌时服务员要介绍，引导客人去体会三种不同感觉，那就更有吸引力，稍加包装可作招牌菜。建议：一、要选质量好的肥牛，进口的较理想；二、配料用香菇和笋太老套，可以选用芦笋、草莓、木瓜等色彩鲜明、时尚的配料。

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