碧绿鸭血

制作/王健

创新点：
一次偶然用鲜花椒和鸭血搭配做菜，鲜花椒的清香味浓，与鸭血味相结合，口感不错，销量一直很好。

主料：
鸭血300克。
辅料：
菜籽油5克，小米椒圈10克，鲜花椒20克，葱叶20克，香菜10克，盐10克，鸡粉3克，姜米5克，水淀粉5克，高汤300克。

制作过程：
1、将鲜花椒、葱叶、清水少许放入搅拌机中打成鲜花椒汁备用。
2、将鸭血切成1厘米厚的片，入沸水锅中汆水20秒，水中加少许盐。
3、锅上火入菜籽油，烧到四成热下入姜米炒香，加入高汤后再倒入鲜花椒汁，大火烧开后入鸭血块，加入盐、鸡粉调味后撒入香菜末、小米椒圈翻匀，加入水淀粉勾薄芡即成。

制作关键：
1、制作此菜时用菜籽油能增香，菜籽油需提前炼熟。
2、鸭血的飞水时间要短，否则鸭血不嫩。
3、要加入高汤后再倒入鲜花椒汁，鲜花椒汁直接与菜籽油接触口感会发苦。

谢昌勇点评：
此菜清香带麻，吃起来很好，用家常的原料制作值得借鉴。

徐宗勤点评：
这个菜的口感非常好，可以作为家常菜来卖，可以增加些鸭血的分量显得更实惠，鸭血飞水时要放入冷水中慢慢煮开，直接用沸水汆的话容易变老。

刘东方试制点评：
此菜成菜效果很好，但制作时切记不要翻锅防止将鸭血翻散，只用手勺推锅，出锅时可用锅铲出锅。出锅时加点菜叶碎可使成菜更绿。

王健，国家高级烹饪师，雅安烹饪名师，擅长川菜制作，旁通杭帮菜，现任雅安乡菜源行政总厨。

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