豆酱蒸鱼头

制作/江澍

亮点：
用自制的豆酱蒸白鲢鱼头。

原料：
650克的鱼头（白鲢鱼鱼头，供货商可送货）2个。
调料：
自制豆酱200克，白胡椒粒10颗，白胡椒粉3克，味精5克，盐2克，加饭酒8克，葱油8克。

制作：
1、将鱼头对开，冲洗干净，然后在里面撒入少许盐、料酒、葱姜、胡椒粉腌制10分钟，再拼回原型，摆入盘中（盘底放入白胡椒粒），上面再盖上自制豆酱，淋上加饭酒。
2、将鱼头上笼旺火蒸8分钟，取出后沥出汤水。
3、将沥出的汤水入锅，加入白胡椒粉、味精、盐调味并烧开，浇在鱼头上，然后浇上烧热的葱油即可上桌。

特点：
酱香味浓，鲜辣可口。

豆酱的制作：
普宁豆酱50克，熟黄豆300克（将黄豆入调咸鲜味的骨头汤炖1小时至烂即成），野山椒20克，黄灯笼辣椒酱20克，腌青椒（即将青辣椒放入泡菜坛子中泡1个月所得的辣椒，市场有售）50克，猪油20克。

制作：
1、将野山椒、腌青椒切成粒。
2、锅下猪油20克，烧热后下野山椒、腌青椒粒、黄灯笼辣椒酱一起用中火炒香，然后加入普宁豆酱、熟黄豆，下入适量的味精、鸡粉、白糖调味，然后再覆膜入蒸笼旺火蒸15分钟，取出即可使用。

杨建华点评：
豆酱的做法很好！现在市场上有一种成品的“香焖黄豆”，可以代替制法中的“熟黄豆”，方便快捷。

江澍，国家中级烹调师，从厨10年，擅长杭帮菜、燕鲍翅等菜品制作，曾任义乌豪都大酒店副厨师长，2005年10月份至今任义乌华丰食府厨师长。

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