纸包金排

亮点：
锡纸装盘既美观又保温，加入孜然使菜品口味更复合。

原料：
自制面筋100克（自己和好面用水洗出来的，也可以用市场上的面筋代替），青、红椒10克。
调料：
脆皮糊200克（制作方法同上），盐2克，山珍精2克，孜然10克，干辣椒面5克，香油2克，花椒2克，色拉油1000克（实耗100克）。

制作：
1、将面筋撕成2厘米见方大小均匀的块备用。锅入油，烧至五成热，将面筋入油锅炸1分钟捞出，即制成油面筋（如下图）。
2、把油面筋切成1厘米见方的丁备用。
3、油重新加热至七成热时，将油面筋裹上脆皮糊，下锅复炸约1分钟至金黄色捞出。
4、锅内留油20克，离火，下青、红椒颗粒炒香，下炸好的面筋，加调料调味炒匀，装入盘中锡纸上即可。

味型：麻辣脆香。

制作关键：
在做油面筋时，揪出来的面筋块应大小均匀。此外，炸制时油温还要控制在六、七成热，过高或过低都不行。若过高，易将面筋炸糊；过低，面筋中的水分又难以快速汽化并膨胀，内部蛋白质也无法变性凝固，达不到理想的效果。

张建农点评：
面筋是素菜馆运用很广的食材，做成排骨样式的也不少。这里做成小金排有创意，口味鲜香脆辣，可以弥补面筋淡而无味的不足。

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