冰糖甲鱼

原料：
活甲鱼2只，约750克，熟笋肉100克，葱结，葱段各5克，姜块25克，蒜头3瓣，绍酒50克，醋25克，酱油75克，冰糖末125克，湿淀粉25克，熟猪油125克。

制作：
1.将甲鱼宰杀后，用80-90度的热水泡一下，腿去表皮，斩去嘴尖，爪尖，用刀尖在副部中间剁十子刀，挖去内脏，喉管，洗净，斩去背壳脊髓骨，每只甲鱼斩成6块，再用冷水洗净，笋切箭刀块，姜拍松待用。

2.将甲鱼块置开水中穿一下捞出，清水冲净。炒锅置旺火上，舀入清水500克，放入甲鱼，加绍酒25克，姜块，葱结，烧开后改用小火煮至酥烂，捡去姜块，葱结。

3.另用炒锅置中火上，下油，投入蒜头略煸，将甲鱼连同原汁一起下锅，加绍酒25克，冰糖末100克，及笋子，酱油，醋，烧开后用小火焖煮5分钟，改用旺火收浓卤汁，用湿淀粉调稀色芡，淋上熟猪油25克，边铲边转边搅动，使芡油均匀的裹住甲鱼，放入葱段，烧至起泡时出锅装盘，两边撒上冰糖末25克即可。

特点：
色泽光亮，甜酸咸香，绵落瑞口，别具风格。

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