秘制中东鲍

亮点：
以前用红薯蓉制作素鲍，但是红薯处理上很麻烦，需要先蒸熟红薯，然后打成泥状，加入淀粉，做成糕状，改刀后进行炸制，形状不是很好。素鲍这个原料出来后，我就用它做这道菜，不仅口味纯正，摆盘也很好看，很受顾客欢迎，这道菜已经成为我们店的招牌菜了。

原料：
素鲍4个（100克/个，市场价约12元/个）
调料：
咸鸭蛋黄1个，汤皇8克，泰椒酱8克，白糖100克，醋8克，鹰粟粉50克，日落黄（食用色素）0.1克。

制作：
1、将素鲍放入蒸箱大火蒸8分钟，然后放入凉水泡一下，回软，用刀纵向切两半，修剪边角，在其圆面上斜刀打珊瑚花刀，刀深2/3，待用。
2、锅放1000克色拉油，至五成热时，将素鲍拍鹰粟粉，将打花刀的一面朝下炸（这样花刀一下子就展开，很好看）。中火浸炸3分钟，炸至素鲍表面起细泡而素鲍丝里面成空心状后捞起摆盘备用。
3、将咸蛋黄蒸熟，打成蓉状待用。
4、锅中放清水180克，加入汤皇、泰椒酱、蛋黄蓉，水烧开后加入白糖、醋，再加入日落黄调色，调二流芡，起锅浇在菊花素鲍上即可。

味型：
复合荔枝味，入口甜，回味酸。

技术关键：
在炸菊花素鲍的时候，火候控制在中火，素鲍放入蒸箱大火蒸8分钟至熟，这样才能保证素鲍丝里面炸成空心状。勾二流芡，颜色清亮。

杨建华点评：
菜品漂亮，只是“炸至素鲍表面起细泡而素鲍丝里面成空心状”制作时需要掌握哪些技术呢？

邹敏回复：
素鲍要8分钟才能蒸熟蒸透，再拍鹰粟粉，这样炸制时保持素鲍的水分，花刀伸展漂亮。

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