翡翠琵琶虾脑

陈亚丁,现任辽宁顺祥饭庄厨师长。

亮点：
用琵琶虾做成豆腐脑，搭配小白菜，荤素合理，卖相好。

原料：
鲜活琵琶虾750克，内脂豆腐1/3盒，小白菜末200克，香葱末50克，香菜末50克。
调料：
盐5克，味精5克，鸡粉8克，胡椒粉3克。

制作：
1、将琵琶虾洗净，入搅拌机打成泥，入纱布中过滤，加内脂豆腐搅拌均匀成虾脑备用。
2、锅中放清水1500克，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉烧至水微开冒小泡时，放入虾脑，撇去浮沫，下入香葱末、香菜末、小白菜末，小火烧3分钟成豆腐脑状出锅即可。

味型：汤鲜味美，虾脑爽滑。

制作关键：
1、琵琶虾绞碎后一定要充分过滤，防止有壳带入菜品中。
2、下入虾脑时水不要烧得大开，否则会把刚下锅的虾脑冲成浮沫。
3、、火不能太大，也不能太小，太小容易粘锅，小火保持水微开即可。
4、下入虾脑后要继续烧3分钟，至汤浓稠成豆腐脑状最好。

创意：
根据“虫剌蛄（一种河虾，形似小龙虾，多见于东北）豆腐”和“琵琶虾肉小白菜”两道菜改进，“虫剌蛄豆腐”是用绞碎的虫剌蛄加鸡蛋液做成的羹，而虫剌蛄只有当地才有，也非常受季节限制；“琵琶虾肉小白菜”是用琵琶虾肉跟小白菜搭配做成的炒菜，鲜活的琵琶虾不易取肉，煮熟后再取又影响虾的鲜美，一直想改进此菜。后来想到把这两道菜结合，用常见的琵琶虾代替虫剌蛄，带壳绞碎，最大程度地保留了虾的鲜美，去掉蛋液，加入内脂豆腐，成品类似豆腐脑状，小白菜增加了菜品卖相，营养也更均衡。

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