新型致嫩剂腌渍牛肉工艺详解（国家高级烹饪技师，河北藁城金龙大酒店出品总监：白少立）

介绍：
一种盐渍牛肉的新型致嫩剂，避免了脱浆、脱糊、脱水现象。这款新型牛肉致嫩剂，特别适合大批量腌渍牛肉，值得一试。

从厨多年的厨师认为腌渍牛肉不算难事，但用小苏打、食粉腌渍牛肉，速冻后往往会脱水脱浆。

我在腌渍时用了新型的致嫩剂，这是一种经国家有关部门批准的食品添加剂，主要成分是碳酸基盐与木瓜蛋白。用它来腌渍肉类可以增加肉类嫩度，还能防止营养成分流失，最为重要的一点能延长原料的保存时间，使得原料的水分、蛋白质在低温时保持稳定性，具有抗菌、抗氧化等特点。

下面介绍的方法是将牛肉切片，然后腌渍，再分割包装起来，只需一解冻便可烹制，既省事又省力，随用随烹，而且还保持滑嫩鲜美的口感。

试制分析：
这种致嫩剂的性能、功用到底怎么样？我与朋友经过多次实验，用食粉、松肉粉和碳酸基盐、木瓜蛋白分别腌渍，将两种方法腌渍的牛肉，按常用量放在餐盒中，用保鲜膜封口，入冰柜速冻。烹调时取出自然解冻，或用微波炉解冻。不管哪种方法解冻，用碳酸基盐与木瓜蛋白腌渍的牛肉，基本上跟速冻前腌渍的牛肉效果是一样的，而用食粉、松肉粉腌渍解冻后的牛肉就会
出现脱水的现象，而且滑油后的牛肉口感也发艮。

试制结果：
通过几次试验，用碳酸基盐与木瓜蛋白腌渍的牛肉可以带来以下好处：
1、腌渍好的牛肉便于保存，且可以按每份用量分别存放，提高了配菜速度。
2、若酒店的牛肉销量很大，可以多腌制，既可以提高工作效率，又能节约成本。
3、低温下保存不影响质量，尤其在夏季。

若酒店牛柳销量很大，而且想批量加工腌渍半成品，无疑这种新的腌渍法会带给你事半功倍的效果。而且用碳酸基盐与木瓜蛋白腌渍猪肠、肚、鸡鸭胗、鹅肠等效果也是不错的。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅

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