渔家小菜

制作/桂志平

桂志平，现任普陀山锡麟饭店餐饮部经理兼厨师长。

原料：
舟山鲳鱼2条，目鱼仔9个。
调料：
自制卤汁1桶。

制作：
1、鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块，放入调好的卤汁内腌渍30分钟，然后挂在通风处晾2天（晾至鱼皮起小泡效果最佳，也可以用风扇辅助，缩短风干时间）。
2、把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火（或180度电烤箱）烤制5分钟成金黄色，取出整齐地摆入盘内备用。
3、将目鱼仔解冻洗净，放入盐水（天然海水效果最好，也可用自来水加盐调制，浓度在50%左右）内，腌渍10分钟，取出挂在通风处风干2天至鱼身缩小至原来的1/3。
4、风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸5分钟至熟，捞出装在摆有鲳鱼的盘中即可上桌。

味型：咸鲜香醇。

自制卤汁的调制（腌渍1条鱼的量）：
酱油250克、老抽8克、糖5克、味精2克、蚝油15克、鱼露8克、姜、葱各5克、黄酒10克、蒜粉5克和香料包（八角5个、丁香2克、花椒10粒，先在油中炸香，再包入纱布包中）调匀成卤汁。

创意：
海鲜一般吃新鲜的，售价也高，一旦死掉就很难卖出高价，此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做，合理利用原料，使死掉的海鲜也能卖高价；而且可以批量制作，上菜速度很快。口味干香、色泽红亮、风味独特，特别适合作下酒菜。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。