胶东海鲜酥炸脆皮糊独家技术（山东省泰安市金海大酒店：冉保伟）

技术提供：
冉保伟，现任山东省泰安市金海大酒店行政总厨。

介绍：
有一次冉师傅外出考察，在一家胶东海鲜酒店点了一道“酥炸沙丁鱼”，发现这款菜品外观非常完整，表面布满了均匀的小气泡，外层的脆皮糊像纸一样薄。咬下去，入口酥脆，没有油腻的口感。回到酒店后，经过不下20次的试验，冉师傅终于试制成功。因为这款脆皮糊像纸一样薄，吃油很少，不会遮盖海鲜的鲜味，因此更适合海鲜原料的制作。目前，这款脆皮糊成了冉师傅店里海鲜原料的专用糊。

脆皮糊配比：
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技术关键：
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宫传龙探讨：
小苏打能不能用泡打粉代替？
作者回复：
小苏打不膨胀，可使成菜外壳结实、饱满，而泡打粉易膨胀，作用与小苏打相反，因此不能用泡打粉代替。

杜业晨探讨：
从图片上看，这款脆皮糊的效果真不错，完整不脱糊，色泽又鲜亮，菜品表面的小气泡清晰可见。我在调制脆皮糊时一般都加色拉油，成菜色泽特别亮，请问冉师傅，为什么没有加色拉油呢？
作者回复：
我也试验过加入色拉油的版本，出现的问题是脆皮糊过稀，原料挂不上糊，因此制作这款脆皮糊时不必放色拉油。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。

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