金汤海味扣金瓜

制作/谢均培

创意
卖相好，上桌后由服务员将金瓜切开，似盛开的莲花。南瓜鲜甜，海味浓郁，令食客垂涎三尺。

原料
金瓜1只（重约1250克），发好的海参125克，鲜虾仁5只，处理好的土鱿100克，发好的干贝50克，发好的干虾条25克，香菇2只（一开为四），小塘菜（改成莲花形）6朵，胡萝卜垫6件。

调料
金瓜汁750克，A料（盐15克，贺盛味精、鸡粉各10克，白糖5克），花生油20克，料头（葱段、姜片、胡萝卜花各3克）。

制作
1.用刀切去金瓜顶部的1/3，去皮、掏空，洗净备用。
2.各海鲜料分别下入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水。
3.锅内放入花生油，烧至七成热时爆香料头，放入150克金瓜汁、A料、海鲜料、香菇小火炒香，出锅装入金瓜内，入蒸柜大火蒸30分钟，拿出反扣入盘中。
4.小塘菜入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，摆入盘中，胡萝卜垫放在盘边，加入烧热的剩余金瓜汁。菜肴上桌后，由服务员将南瓜切成六大块，以方便客人食用。

关键
金瓜蒸的时间不能过长，否则会破损，且影响菜肴的卖相。

快速出菜
由于蒸制时间过长，所以我们都是先将金瓜蒸至六成熟，取出备用。客人点菜时，取出金瓜，上笼大火蒸8-10分钟即可。

金瓜汁
南瓜1千克去皮洗净，蒸熟后打成蓉；咸蛋黄4个蒸熟，碾碎后加二汤、南瓜蓉烧开，用盐调味，过滤取汁

陈伟雄点评
金瓜口味较甜，盐、味精、鸡粉的用量太多，势必使成品口味很怪异，建议降低这几种调料的用量。

潘晓林点评
将海味放入金瓜中蒸制的时间太长，品尝时肉质明显过老，建议待金瓜马上蒸好后再放入海味原料。爆香的料头中建议增加点蒜，这样能把海味的香味突出得更加明显。[/

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