大红袍贵妃鸡

制作/谢均培

创意
采用类似“白斩鸡”的方法烹制，茶味醇厚，肉质香滑。

原料
顶级贵妃鸡1只，极品大红袍茶叶100克。

调料
盐30克，贺盛味精、鸡粉、花雕酒、鱼露各20克，顶汤5千克。

制作
1.贵妃鸡宰杀治净，洗净后手拎鸡头，用烧至80℃的热水反复淋鸡身，直至鸡身表皮收紧。
2.顶汤放入沙煲内，放入剩余的调料和大红袍茶叶，慢火熬2.5-3小时，将贵妃鸡放入煲中，小火烧开后熄火浸15分钟，待汤味渗入鸡肉中，捞起贵妃鸡，斩成重约50克的大块，摆入盘中成鸡形，淋煲鸡的原汁100克即可。

关键
1.鸡要选择净重在1千克左右的，以果园里自然养殖的为好。
2.淋鸡时，水温要控制在80-90℃，水温过高，皮易破。3.淋后的鸡表皮发紧，但鸡腿的肉质过于紧实，所以在煲制前一定要将鸡腿搓几下，使其肌肉变松。
4.鸡放入沙煲烧开后，立即关火，靠余温将肉浸熟。

潘晓林点评
一款很健康的菜肴，但是作者在汤中使用了过多鸡粉、味精，使鲜味变得发腻。大红袍茶叶可以先浸泡开再放入汤汁中，这样口味更加香醇。建议盐最后加入，这样汤的鲜味不会受到影响，鸡更容易成熟。

陈伟雄点评
这道菜的关键在于鸡的成熟时间，从菜谱来看，作者在这方面把握得很准，而且给鸡“放松”的做法也很正确。大红袍的用量过多是这道菜最大的失误，我个人认为10-20克即可，用量过多，茶味太浓，而且发苦。在熬汤时，可以在汤熬好前10分钟下入茶叶。建议点：茶汤熬好后，最好一分为二，一半放入冰箱内冷藏，一半用来煲鸡。待鸡煲好后，捞出放入冷藏过的茶汤内浸泡，这样做出的菜肴皮爽肉滑。

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