（河豚加工处理工艺）21刀分割红鳍东方豚技术详解（附河豚鱼毒性特征及安全烹食要点）

介绍：
目前，全国大部分地区都在或明或暗地烹食河豚鱼，沿海和长江下游地区尤其活跃。那么，河豚鱼加工处理和卫生管理的核心是什么？必定是安全烹食。

安生烹食有3大关键：
1、必需具备正确辨别河豚鱼品种的能力。常见河豚鱼有数十种，不同种类、不同时期、不同部位毒素的含量都是不同的。
2、必须具备正确宰杀和处理内脏的能力。正确的宰杀技法是以确保河豚鱼内脏完整清除、淤血排放彻底为基础。
3、必须具备全面和严格的河豚鱼卫生管理制度。

河豚内脏含毒，毒量的多少因部位及季节的不同而有差异。据长江水产研究所等单位试验初步查明其毒性的大小。如在一般情况下，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉无毒。虽然新鲜、洗净的肌肉可视为无毒，但如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中，能逐渐渗入肌肉内，仍不可忽视。个别种类其肠、精巢及肌肉亦有弱毒。每年春季（2-5月）为卵巢发育期毒性较强，6-7月厂卵后卵巢退化，毒性减弱。肝脏亦以春季产卵期毒性最强。所以每当春末夏初鲜食河豚鱼时应特别注意，必须严格按操作规程加工。

随着季节的不同。河豚的毒性也有明显的增加或减少而在产卵期（12月一6月）毒性最强。河豚的汛期相当于毒性的上升期，越好吃越危险，如果有毒个体的比例增多，同时其毒量也急剧增长。纵然是同一鱼群，同一鱼种的个体之间，其毒性也绝不一样，例如，红鳍东方豚肝脏毒性的频度，即使在抱卵期，约半数无毒，有毒者则从弱毒到猛毒各种毒性都有。毒性如此不稳定，一旦疏忽大意，中毒者就会增加。

河豚鱼中毒素的存在虽有一定的规律性，但也有很大的可变性，未经专业培训的厨师很难全面掌握河豚鱼中毒素分布的知识，也就无法达到无毒（或弱毒）处理河豚的目的，食用该种状态下处理的河豚鱼是十分危险的。

在我国的北方，红鳍东方豚是非常多见，而且应用很广的一类河豚品种。尤其是在日本料理店，用作刺身的河豚全部都是红鳍东方豚。红鳍东方豚因为毒素含量和毒素分布与暗纹东方豚不同，所以加工方法也略有差异，下面给大家介绍一下红鳍东方豚的处理技巧。

剖杀步骤：
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有毒废弃物：
红鳍东方豚的卵巢、肝脏、脾、肾脏、血液、眼球、胆、胃、肠、心脏、鳃、脑。

可食用部分：
红鳍东方豚经剖杀、放血和去除有毒废弃物后的鱼体、皮及精巢。

厨房加工的要求
1、厨房加工人员必须经专业训练，取得由省级以上卫生监督部门所颁发的合格证书，能正确辨别河豚种类。
2、能独立对红鳍东方豚进行安全加工，加工产品经省级质检部门抽样检测达到无毒要求；
3、每年至少要进行一次身体检查，获得健康证书。
4、加工前洗手、消毒，进加工间更换工作服戴工作帽和手套。
5、工作期间严禁饮酒、吸烟。

暂养要求
暂养室保持弱光水温为20℃左右，温差不超过2℃，溶氧量大于5m g/L，暂养过程中加强管理，发现病鱼立即剔除，暂养室设有详细列表，定时记录暂养情况。

半成品红鳍东方豚市面有售
虽然我们给大家介绍了红鳍东方豚的分解技术，但有一点不可否认，就是加工过程比较繁琐，需要注意的事项很多。为了解决这些难题，大连某河豚加工厂已经推出了半成品的河豚制品，只要打开包装袋，就可以进行烹调处理。

物尽其用烹红鳍
河豚的种类虽然不同，烹调方法却大同小异。但是对于红鳍东方豚来说，由于个体比较大（普通红鳍东方豚1千克以上／条），所以它的舌头、鱼骨、精巢、鱼鳍都可以用来烹调菜品，而且这些原料全部都是无毒的。
抓住这个特点我开发了很多新的菜品，如白汁鱼舌、椒盐豚脆骨、酥香河豚鳍。由于这些原料没有厨师应用过，所以菜肴推出后不仅吸引了食客的目光，同样也吸引了很多河豚烹调爱好者的目光。下面，我给大家演示这些新奇特的河豚菜肴。

白汁鱼舌
原料介绍：
红鳍东方豚的舌头也是一种无毒的原料，它最大的特点是熬汤后汤色奶白，不含有任何异味平均每个重约20克，口感格外细嫩．用来白烧、红烧都是最佳选择。暗纹东方豚由于平均个头比较小，所以舌头也很小一般只有500克以上／条的才能取舌烹制。
制作方法：
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椒盐豚脆骨
原料介绍：
豚脆骨其实是红鳍东方豚肛门处的一块脆骨，口感非常脆爽，好似掌中宝。它也是一种没有毒性的原料，烹调方法多以酥炸为主。
制作方法：
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沙律鱼肝酱
原料介绍：
红鳍东方豚的鱼肝大而且富含脂肪，所以口感要比暗纹东方豚更加肥美，而且质地非常细嫩，与国产鹅肝的口感非常接近，所以在烹调时我选择了法国鹅肝酱的方法进行烹调，取得了非常好的效果。
制作方法：
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酥香河豚鳍
原料介绍：
河豚的鳍同样没有毒性，所以它可以像鮰鱼翅一样用来烹调菜肴。在烹调河豚鳍前一定要用盐搓揉，能更好地祛除腥味和粘液。目前我都采用浸炸或者烤的方法烹制，做好的成品口感酥脆。
制作方法：
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极品豚衣捞饭
原料介绍：
红鳍东方豚的鱼皮跟暗纹东方豚不同，它的刺要长一些而且硬很多，烹调时我们必须将皮上的刺斩掉才可以进行下一步处理。
制作方法：
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+注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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