鲣鱼刺身（台北永平工商学校正宗日本料理技术资料之刺身系列）

刺身简介：
在日本料理店的菜单上，你一定会看到“刺身”这两个字，其实这就是我们常说的“生鱼片”。
由于刺身是生食的鱼肉，因此鱼肉的新鲜程度尤为重要。另外，要尽可能减少刀子在鱼肉上停留的时间，以免使高度新鲜的鱼肉产生少许异味。
食用刺身时，先将芥末泥抹在鱼肉中，然后对折，再将刺身的一端蘸些酱油，至此你就可以轻松享用刺身带来的美味了。

菜品制作：
蔡新发，1981年进入台北“寿乐日本料理店”，开始追逐厨师梦，1985年转入“王子日本料理店”，继续钻研日本料理，后在“青柳日本料理店”学习餐饮经营，1993年创立“陶都日本料理店”，1999年创立“森の拉面店”，2001年任台北永平工商学校日本料理指导老师。

日本料理概论：
日本料理的精致与纯粹的原味感，是它能够跻身世界美食舞台的最大秘诀。无论是电视节目“料理铁人”里的日本料理大师道场六三郎，还是法国“九星名厨”艾伦•杜卡斯，都强调原味的重要性与不可或缺。
的确，“最简单的永远最耐人寻味”，这一流行于服装王国里的经典准则，套用在美食的国度里依然畅行无阻，饮食美学的字典里永远不会缺少“纯粹”这个字眼。但是，饮食最基本的目的还是吃饱，讲究精致原味的日本料理也逃不出这一法则。您会发现日本料理中既有极其精致与高贵的“怀石料理”，也有由一种主食和几种小菜组合而成的“定食”，而且连盛装的器皿都有等级之分。世界各国的饮食在满足人们的“五脏庙”的同时，始终存在着阶级意识，这一点在日本料理中似乎展现得更淋漓尽致。
怀石料理与定食在我们这里被笼统地概括在“套餐”这个名词里，意思是指一整套包括前菜、汤、主食与甜品的日本料理。大多数的日本料理大师建议，可以先从吃“套餐”开始进入日本料理的精致世界。

精致怀石套餐：
怀石料理最初是日本寺庙的僧侣们出于担心长时间听禅且空腹喝茶会伤及肠胃而设计出的一套“三菜一汁”的精致料理，其名称则来自禅师们“怀石取暖”的坚持修行精神。这一阐释了禅宗尊崇自然理念的料理受到了贵族的喜爱，后来逐渐演变成“七菜一汁”的怀石套餐，成为日本料理中的首要流派，无论是材料、餐具、礼仪还是做法，都比一般日本料理要精致讲究得多。当然，如此精致的怀石套餐，其价格也是一般人难以承受的。

平民化定食：
日本料理的平民化套餐一般是指“定食”。定食以一种主食搭配米饭、小菜和汤、简单方便，而且份量很足，是多数日本上班族解决饮食需求的选择，同时也是我们最容易享受到的日本料理。有些定食的丰富程度甚至不亚于精致怀石套餐。较高级的日本料理店的定食组合就并不简单，侍者会用一个大托盘把所有食物一次供应给客人，托盘内的食物少则五样，多则七样，价格也比一般日本料理店贵很多。

怎么吃最正宗：
建议您在品尝日本料理时，不妨用一种与季节更替相互呼应的心态来享受美味。例如，在春天的日本料理中会加一些绿色树叶、竹笋、香鱼及海带芽，夏天加点竹叶，秋天加点红枫，冬天加点蒲叶季花。特别是4月，樱花会当仁不让地在日本料理餐桌上花枝招展一番。换句话说，在四季分明的日本，饮食除了是一种味觉的满足、感官的享受，也多了份对大自然的尊重。正因为季节的因素在日本料理中的重要性，品尝日本料理尤其是高级套餐时，请务必记得与季节感相伴，该吃鳗鱼的时候吃鳗鱼，该吃虾的时候吃虾，从而真正体会日本料理的时令特色。

怎么吃最正确：
享受日本料理还有一个基本原则，即先吃冷食与小菜。口味应由清淡到浓重，最后再以清淡结束。下列的顺序您不妨参考一下：开胃前菜--生鱼片--酢物--前汤--炸物--蒸煮物--烘烤品--饭—味噌汤--泡菜--水果--甜点。食用日本料理时，经常会搭配清酒，一般而言，冷的清酒较为顺口，热过的清酒酒味比较重，喝哪一种完全可以依照个人喜好而定。

原料：
鲣鱼1尾，紫苏叶6片（切丝），姜末1茶匙，葱花200克，萝卜丝150克。
蘸料：
调味醋200毫升，萝卜泥、葱花、芥末泥各适量。

调味醋制法：
原料：
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制法：
干海带用干净的抹布擦拭一下，与其他原料一同放入容器中搅拌均匀，密封放入冰箱最下层，约2天后滤掉杂质即可。
注：
1、调味醋浸泡冷藏越久越香浓。
2、味啉是在烧酒里添加蒸过的糯米和米面，经发酵后呈现琥珀色的液体，带有淡淡甜味，是日本料理中经常使用的甘味料，因其具有迅速凝固蛋白质的作用，所以特别适合用来烹煮肉类或软体类食物。

制作方法：
（1）将鱼头整个切下，刮除鱼鳞。用刀尖将背部鳞片取下来。
（2）将刀尖从尾鳍尾端处挖入，用手将尾鳍整个拉出。
（3）下面可参考“红魽刺身”的处理方法将鱼肉切割下来，但不要剥除鱼皮。
（4）鱼肉用炉火快速烤焦，立即放入冰水中冷却，取出擦干。
（5）将鱼肉切片后摆盘，在鱼片上撒葱花、姜末、紫苏叶丝，萝卜丝摆盘边。
（6）鱼肉加少量芥末泥、萝卜泥、葱花，蘸调味醋食用。

提示：
1、食用时搭配预先搅拌好的蘸料，会有不同风味的口感。
2、喜食大蒜者可加入少许蒜泥。
3、烧烤时，鱼皮的部分要烤焦些，而鱼肉表面只要烤熟即可。
4、切下的鱼头可参考“鲣鱼头炖酸菜”的制法进行烹制。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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