江南百花鸡

〔主料辅料〕

嫩母鸡1只……1250克

胡椒粉………0.05克　绍酒……………2.5克

虾胶…………350克　干淀粉……………5克

蟹肉……………25克　湿淀粉…………10克

净夜来香花或大上汤………………200克

白菊花瓣………15克　芝麻油…………0.5克

鸡蛋清…………30克　熟猪油…………250克（约耗30克）

精盐……………0.5克　味精……………1.5克

〔烹制方法〕

1.将鸡宰杀净，剖背，自颈直剖至尾端，完整地将鸡皮剥出。剥时，从两翼处徐徐剥开。剥后，切下鸡头、翼尖和鸡尾，蒸熟备用。其余鸡肉另作它用。

2.将鸡皮上的黄膏和筋骨去净，在砧板上戳小孔数个，反转仰摊于竹算上，拍上薄干粉。将虾胶与蟹肉拌匀，摊瓤在鸡皮上，取鸡蛋清涂上抹平，放入蒸笼，用旺火蒸约6分钟至熟，取出，切成3条，每条切作8件，共24件，每件均成“日”字形，按3行覆装于盘上，鸡头、鸡尾拼摆于两端，翼尖分拌于两侧，使之成鸡形。

3.炒锅用中火烧热，下熟猪油搪锅，去油，再烧热，下熟猪油10克，烹绍酒、加上汤、精盐、胡椒粉，沸后用湿淀粉调稀勾芡，最后下味精、芝麻油和熟猪油20克推匀，淋在鸡皮上。取夜来香或白菊花瓣镶于四周便成。

〔工艺关键〕

江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。

〔风味特点〕

江南百花鸡原为广州文园酒家的招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。因虾胶适应性强，可用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为“百花馅”。

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