（杭州市兆丰餐饮集团藏鲜工坊旺销菜品）乡村野菜丸子（附蔬菜丸子独家保色工艺详解）

介绍：
除了风味牛排外，兆丰集团还有一款野菜丸子销量特别高，几乎是每桌必点。这个丸子色彩碧绿，口味清香，毛利还不低。
野菜丸子吃得多了，但是没有尝过这么色彩碧绿的，所以乡村野菜丸子这道菜卖相就足够吸引人。说到如何保持野菜丸子的碧绿色彩，制作中有很多讲究，香蒿焯水后要冰激、丸子95℃加热……那么到底这款小小的丸子是如何保色的呢？

菜品制作：
步凌云，国家高级烹调师，现任浙江省杭州市兆丰餐饮集团藏鲜工坊行政总厨。

附蔬菜丸子独家保色工艺详解
1、80℃焯香蒿后冰激：
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2、一层生粉防止丸子变色：
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3、再次加热时间短：
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提问：
如果把丸子下入沸水中，丸子不会被冲散吗？
作者回复：
将丸子下入沸水锅中前，一定要将锅端离火口，待所有的丸子都下入后，再开火加热，这样丸子就不会被顶散。

提问：
为什么丸子的养制方法不能跟鱼丸一样60℃左右时下锅？
作者回复：
如果水温达到60℃左右下入丸子，丸子本身是冷的，水的温度就会降低到40℃以下，这时生粉根本就不会糊化也就形成不了保护，膜丸子一下入锅内，生粉就脱离了，丸子也就散了。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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