（北京大碗居餐饮集团特色凉菜）芥末鸭掌（附传统凉菜个性新酱汁芥末酱制法）
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传统凉菜新酱汁：大碗居的凉菜出品看起来很简单，但每一道菜中的酱汁都很讲究，这里介绍一下传统菜芥茉鸭掌和乾隆白菜中的个性酱料。^TtFm?JO*n U?8#q
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张书杰，国家高级烹调师，现任北京大碗居餐饮集团厨政部长。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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