高汤双虾煎豆腐（苏州美佳乐紫薇庭大酒店旺销菜品）

介绍：
店中最初有道“卤汤虾籽豆腐块”，份上出品，味道不错，后来李总厨针对高端食客推出了一款高汤煲制的位上版虾籽豆腐，卖相更精致。制作这款位上菜时会余下很多老豆腐下脚料，因为造型不规则，李总厨便将其捏碎碎加鱼胶打上劲，再加入虾籽做成丸子，最后以南瓜茸焗制出品，又成就了一款精致份上菜。

原料扫盲：
庙港老豆腐为江苏一带常见的豆制品，其质地紧致、结实，表面略显粗糙，口感较硬，改刀后易成型，豆香味很重。也可以选择质地较硬、纹理紧致的其他豆腐代替，不要选择不易塑型的嫩豆腐。

菜品制作：
李智慧，中国烹饪名师，擅长淮扬菜、海派菜，现任苏州美佳乐紫薇庭大酒店行政总厨。

技术要点：
想要豆腐块色香味俱全，有两点小技巧：
1、两面煎制、出香上色：
豆腐块煨前先煎，两面金黄，卖相更美，豆腐的味道也更香。
2、煨制半小时、豆腐浮起来：
老豆腐质地紧实不易入味，需入高汤煨半小时以上。随着煨制时间的增加，豆腐内部会逐渐形成网状小孔，待小孔达到一定数量后豆腐块会自然浮起，这标志着豆腐成功入味。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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