锦观鳕鱼

原料：
鳕鱼肉350克，鸡蛋液120克。
调料：
蒜水（大蒜加水用榨汁机榨制而成）10克，盐6克，味精2克，胡椒粉2克，玫瑰露酒8克，白糖5克，自制脆浆30克，色拉油1000克，生粉20克。

制作：
1、将鳕鱼切成1厘米宽、9厘米长的条，放入蒜水（比直接用蒜更容易入味）、盐、味精、胡椒粉、玫瑰露酒、白糖腌渍5分钟待用。
2、将自制脆浆下烧至六成热的油中中火炸1分钟成颗粒状捞出待用（下锅时最好用手撒入锅中，否则用量控制不好容易结块；油温一定要高，否则容易结块；不要炸得太老，成颗粒状、发硬即可，否则再炸时很容易炸焦）。
3、鳕鱼沾生粉，拖蛋液，裹上炸好的脆浆粒，放入烧至五成热的油中中火炸2分钟至熟起锅装盘即可。

特点：
外脆里嫩，造型美观大方。

创新点：
以前的做法大多是挂糊炸，但是出锅后不久就回软；此菜采用先把脆浆糊炸好的办法，可以长久保持口感发脆，而且鳕鱼非常鲜嫩；再加上独特的造型，提高了此菜的档次。

自制脆浆：
生粉、面粉、澄面、泡打粉（四者比例是5：3：2：0.1），加水调匀即可，浓稠程度以可以用手提起来呈直线下落为好。

金牌主厨杨建华点评：
此菜中先把脆浆炸好再拍在原料上的做法不错，借鉴这种做法还可以做其他的脆炸菜品，可以使成品口感更脆。

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