（河南项城府源宾馆热卖旺菜）老赵焖梅豆角（附改良黄焖梅豆角独家锅焖技法厨艺秘笈）

原创揭秘：
黄焖是河南蒸菜的技法之一，我将蒸制技法改为锅焖技法，非常新颖，上菜速度更快捷，口感软糯，入口化渣，香醇咸香。

菜品制作：
赵伟峰，高级烹调技师，现任河南省项城市府源宾馆厨师长

介绍：
一份简单的农家菜，让周口市、项城市的所有酒店纷纷登门试尝，侦查其厨艺秘笈，导致全城的干梅豆角都卖断了货，可见这道状元菜真是红得一发不可收拾，下面我们就来一步步揭秘它。

项城市糊辣鱼火锅城厨师长王帅：
经朋友介绍，我和几位同行一起去试吃了老赵焖梅豆角这道菜，发现确实卖得好，几乎80％的食客都会点名要这道菜，但是试吃回去后，我尝试用黄焖的技法试制，但质感总是软塌塌，口味也没原作者做得香．所以现在一直没上这道菜，觉得很遗憾，希望能帮我解密。

周口市食为先酒店行政总厨董师傅：
我一开始试制这道菜时，用蒸的技法，外形不好看，并且口感不嫩，经过数十次的试制，发现挂糊淀粉和面粉的比例不当会造成外形不好，只有用过油的方法才能达到这种效果。

安徽安庆市木棉花大酒店吴问宝试做过程及心得：
过程：
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技术要点一、选料：
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技术要点二、淀粉和面粉比例：
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技术要点三、混合油煸锅添香味：
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技术要点四、汤汁适量还要混搭：
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改良点：
此菜借鉴北方的侉炖烹调方法，豆角挂糊后改变了原来漆黑的外表，炸后成菜更香。我们酒店里有农家菜常用的柴火锅，所以我想到用柴锅的余火将梅豆角烘焖至软糯，这样味道更浓郁。油炸时需注意最后的火候，如果大了，时间长了外表的糊会脱掉。我在原来基础上，将干梅豆角加些高汤，蒸完后再炸，吃起来底味足，口感也会软滑些。

作者回复：
吴问宝师傅试制这道菜，最后用柴火锅的余热焖熟豆角，具有天然的香气并且软糯适中，这样改良非常好。但是吴师傅提议为了入味，将豆角蒸完再炸，我认为这样做较复杂，影响出菜速度，可以在糊里加盐来增加底味。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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