面鱼鳝段

卖点
面鱼筋道，鳝段鲜香，麻辣酸味并存，风味突出。

原料
去骨鳝鱼段400克，熟面鱼150克，青红椒条40克，洋葱丝20克，野山椒圈30克。
调料
A料（鸡精10克，味精5克，老陈醋40克，盐3克，香油5克，藤椒油10克，胡椒粉2克），料酒、香菜、泡姜丝、泡菜丝各10克，芝麻油20克，老油红汤750克，葱油75克，面粉30克，色拉油50克，青、红小米椒圈、鲜青花椒各15克。

制作
1.鳝段加面粉洗净。
2.锅入色拉油烧热，入鳝段爆炒1分钟，烹入料酒，下泡菜丝、泡姜丝、野山椒圈、青红椒条、洋葱丝炒香，入老油红汤、面鱼，中火烧2分钟，入A料调味，倒入钵内。
3.净锅上火，入葱油烧至四成热，入小米椒圈、青花椒炝香，出锅淋在钵内，点芝麻油，撒上香菜即可。

熟面鱼
将面粉500克、鸡蛋清1个，加水揉成面团，制作成小鱼形，用开水煮熟捞出，过凉水备用。也可将上述原料调成水面团，用筷子赶面泥入沸水锅煮熟后过凉水备用。

老油红汤
锅入熟菜子油2500克，烧至四成热，入八角、白豆蔻各10克，茴香、草果、桂皮、山柰各8克，丁香、灵草各5克，蒜子、老姜、香芹段、大葱段、香菜头、洋葱块各50克炸香，将锅端离火口，凉到三成热时再上火，入郫县豆瓣500克，泡椒末250克炒干水分至出色出香，入高汤12.5千克，小火熬30分钟即可。

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