金桔鳄鱼肉（成都天府新区久宜祥酒店创意江湖菜系列）

特点：
煨制时加入了皮蛋．皮蛋的腥味与鳄鱼肉的腥味两两相抵，达到了去腥增香的效果。金桔的加入缓和了辛辣口感，清香味与辣味相融合。此菜选料时最好用鳄鱼尾部肉．因其活动较多。肉质更紧实，鳄鱼皮口感筋道．吃起来像猪脚皮一样。

菜品制作：
张卓，现任成都天府新区久宜祥酒店厨师长。

酒店介绍：
久宜祥酒店坐落于成都的天府新区内，毗邻新会展中心、新市政府办公大楼及金融城。内部设有餐饮、茶艺、客房、足浴等项目，开业仅一年半便吸引了大批顾客前往，尤其适合商务宴请、婚宴聚会。
厨师长张卓9月末刚从澳大利亚考察归来，在澳洲走访了意大利餐厅、法国餐厅及中式餐厅数十家，悉心学习，回国后将所学全部运用到菜品创新当中，比如用红酒、苹果醋腌制橙片，酒香味浓，搭配蒜香小黄鱼制成位上菜，清新解腻；将多做西餐和日本料理的牛油果打成果泥，做成清凉冰爽、回口酸甜的饭后甜品。
张卓在制作菜品时喜欢运用一些小技巧，比如在烧鳄鱼时加入皮蛋，让两者的腥味相互抵消，达到了很好的去腥效果；在制作干拌土鸡的调料时，将干朝天椒一半炒一半烤，再加坚果、花椒打碎，口感麻辣，香味浓厚。
随着人们审美水平的提高，对于菜品的卖相也有了更高的要求，杂乱的出品往往会使食客消减食欲。为此，张卓在制作“红豆童子龟”等菜时，增加了一个步骤，将龟肉初加工后，滤除料头，保证出品的清爽整洁。菜品味道很江湖，卖相却清新小资，当真能达到惊艳四座的效果。

杨建华点评：
很多人认为鳄鱼肉腥味重，其实不然，鳄鱼肉本身是没有味道的，不腥也不香，我认为此菜加入皮蛋，只是起到了一个提味的作用，为鳄鱼肉增香。

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