湖辣鱼

原料：
鲜活草鱼1条（约1000克）。

调料：
猪油125克，刀口油辣椒（特制）50克，榨菜粒30克，泡青菜粒30克，水花椒（将干花椒放入清水中浸泡10分钟，捞出后剁细）25克，盐10克，美极酱油30克，芹菜粒10克、蒜苗末10克、色拉油300克，葱姜汁1500克。

制作：
1、草鱼宰杀后从腹部下刀斩开，背部划柳叶花刀，入姜葱汁中腌30分钟，码盐。
2、鱼摆入蒸盘中，抹上猪油，分别将榨菜粒、泡青菜粒、水花椒、30克刀口油辣椒均匀撒在鱼身上，上笼大火蒸8分钟。
3、将蒸熟的鱼端出，洒上美极酱油、芹菜粒，将200克色拉油烧至280℃—300℃，浇第一次油，然后将剩余的刀口油辣椒和蒜苗末放到鱼上，浇第二次色拉油（100克，温度为200℃—220℃），点缀上桌即可。

特点：
麻、辣、鲜、香、嫩。

刀口油辣椒制法：
锅下50克色拉油，将干红辣椒500克、花椒500克倒入，小火炒至酥香出锅，剁成细末。取净锅，下香草30克，小火炒至酥脆剁成细末；取净锅，下白芝麻40克炒熟。然后将辣椒末、香草末、熟芝麻入盛器，加入十三香10克、自制香辣酱（李锦记海鲜酱、白糖、四川眉山香化豆腐乳、重庆产香辣酱调制而成，其比例为1:1:2:6）80克、豆腐乳10克一起调匀即成。

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