发菜（萝卜丝拌发菜）

发菜为藻类植物门植物发菜NostoCCommunevar.flag-elliforme（Berk.exCurtis）Born.exFlah.的藻体。发菜贴在于荒漠植物的下面，因其形如乱发，颜色乌黑，得名“发菜”，也被人称之为“地毛”。是一种极名贵的食物。因发菜跟“发财”谐音，港、澳、台同胞和海外侨胞特别喜欢它，不惜以重金购买馈赠亲朋或制作佳看。

　　发菜每百克于品含蛋白质20.3克，碳水化合物56克，钙高达2560毫克，铁20毫克，均高于猪、牛、羊肉类及蛋类。它突出特点是脂肪含量极少。

　　发菜性味甘、寒。具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢的功效。发菜还具有降血压。调节神经等多种作用，是高血压，冠心病、高血脂病患者的理想食物。

　　香菇发菜

　　一、原料：

　　主料：水发香菇10个，水发发菜100克，青菜心50克。

　　调料：精盐、冰糖、料酒、味精、胡椒粉、姜片、于淀粉、麻油，花

　　生油、清汤。二、制法：

　　将水发香菇挤于水分，放入汤碗内，加花生油、姜片、料酒，冰糖及精盐、清汤，盖上碗，入笼蒸10分钟取出。将青菜心洗净切段，撒在香菇上，蒸香菇原汤留用。

　　发菜用温水泡1—2小时，待其发透时捞出，滴上几滴食油，用手轻轻揉搓，使发菜松软，再用清水漂洗干净分成若干份，然后将每份团成如荔枝大小的圆球，放入汤碗内，加清汤、精盐，入笼蒸5分钟取出。将香菇码放在大汤盆的中央，发菜球围摆在四周。

　　炒锅置火上，倒入蒸香菇和发菜球的原汤，再放入清汤，精盐，待汤烧沸后撇去浮沫，撒入味精和胡椒粉，溜边慢慢倒入盛香菇和发菜球的汤盆中，再淋上麻油即成。

　　按：香菇含较高的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素，具有益气、开胃的功效。用于治疗各种虚症、食少、高血压、冠心病、胃和十二指肠溃疡等病症。香菇有提高人体兔疫功能作用，可抗癌和防治心血管疾病。发菜含很丰富的蛋白质、钙、铁，均高于猪、牛、羊肉及蛋类，具理肠除垢、解毒滋补、通便利尿的功效。香菇发菜可为人体提供丰富的营养成分，对高血压、冠心病、贫血、慢性气管炎、癌瘤瘿肿等症有一定疗效。

　　萝卜丝拌发菜

　　一、原料：

　　主料：红萝卜500克，水发发菜50克，辣椒丝250克。

　　调料：精盐、醋、酱油、花椒粉、胡椒粉、麻油、芜姜末。

　　二、制法：

　　红萝卜洗净切成细丝，加入精盐腕浸10分钟，挤于水。辣椒丝也加少许盐腌浸一下，待用。

　　将水泡发菜去杂洗净沥水待用。红萝卜丝和辣椒丝放在盘里面，发菜放在上面，放入以上各种调料，撒上芜姜末拌匀即可。

　　按：萝卜具有健脾助运，清肺化痰、下气宽中的功效。《本草纲目》载“主吞酸、化积滞、解毒、散瘀血。”辣椒具温中散寒、开胃消食。萝卜、辣椒含丰富的维生素C，除可预防坏血病外，近来又发现它对防治动脉粥样硬化。冠心病、脑溢血都有一定疗效，对预防癌症有一定作用。发菜与萝卜、辣椒组成此菜，具有健脾开胃、软坚化痰等功效。可作为食停不化、院腹胀满、咳嗽痰多、冠心病、动脉硬化、癌肿等病患者的辅助食疗菜肴。

　　发菜川月蝉

　　一、原料：

　　主料：鲜虾肉150克，水发发菜30克，鸭蛋6只，猪肥膘肉75克，火腿肉10克。

　　调料：味精、精盐、鸡汤。

　　二、制法：

　　将虾肉和猪肥膘肉一同剁成泥，加入味精、盐拌匀，捏成24个虾饺馅料待用。

　　将发好洗净的发菜挤干水分，下沸水锅中焯一下，捞出挤干，放于碗中。把火腿肉切成丝。

　　将鸭蛋的清取出，放入碗中打散。将锅置于中火上烧热，用猪肥膘肉在铁勺中擦一下，然后舀一勺蛋清，放入铁勺中摊成圆而薄的蛋皮，包入馅料，将蛋清皮折成“蝉”的形状，将两根火腿丝插入蝉头，放在盛发菜的碗中，所有蛋清和馅料，均如法炮制完后，将“蝉”排成花状。将鸡汤倒入锅中加入精盐、味精烧沸，缓缓浇在“蝉”上即成。

　　按：虾肉每百克含蛋白质20克，脂肪0.7克，钙35毫克，磷150毫克，还含铁、维生素A、B1、B2等成分，具有补肾壮阳、滋阴健胃的功效。鸭蛋含蛋白质13％，脂肪14.7％，维生素A每百克含1380国际单位。具有滋阴清肺的功效。与发菜组成此菜，可为人体提供丰富的营养成分，具有滋阴清肺、健胃补肾等功效。可作为高血压、耳鸣眩晕、慢性气管炎、神经衰弱、阳萎腰痛等病患者食疗菜。

　　发菜卷

　　一、原料：

　　主料，水发发菜100克，鸡脯200克，鸡蛋清2只，肥膘肉20克。

　　调料：料酒、精盐、味精、葱花、姜末。

　　二、制法：

　　鸡脯肉去掉筋膜，肥膘肉洗净，分别剁成细泥，放入盆内加上调料拌匀待用。

　　净纱布一块铺在菜墩上，放入水发菜铺匀，再抹匀鸡泥，从一端卷起，卷成直径2厘米粗的卷，共卷2卷放在盘中。放入笼中蒸10分钟，熟后取出晾凉，切片装盘即可。

　　按：鸡肉补虚损，益五脏强筋骨。鸡蛋清润肺利咽，清热解毒。与发菜共成此菜，可为人体提供丰富的营养成分，具何清热消滞、解毒滋补的功效。可作为贫血、体弱、小便频数，慢性气管炎等病患者辅助食疗菜青。健康人常食之，添髓补精，强健身体。

　　发菜球

　　一、原料：

　　主料：发菜50克，排骨250克，虾仁200克，猪肉200克，荸荠100克。

　　调料：精盐、味精、葱段、姜片、湿淀粉、鸡油、鸡汤。

　　二、制法：

　　将发菜漂洗干净，捞起，挤干水。排骨斩块，下沸水锅焯一下，捞出洗净。将虾仁去杂洗净，猪肉洗净，荸荠去皮洗净。三者共剁成茸，制丸。放在汤碗内。

　　发菜放在汤盆内，将排骨盖在发菜上面，放入葱姜，上笼蒸半小时，捞出发菜，挤干。将发菜粘在虾丸上，扣碗蒸熟。

　　锅中倾入鸡汤，加精盐、味精煮沸，用湿淀粉勾稀芡，淋入鸡油，加入蒸熟的虾丸，拌匀入味即成。

　　按：每百克发菜含蛋白质20.3克，碳水化合物56.4克，钙2560毫克，铁200毫克等。排骨、虾仁、猪肉含有丰富蛋白质、脂肪、钙、磷等是脑所需的营养成分。荸荠清热、化痰、消积。几物组成此菜含有丰富的营养成分，有很好益智健脑作用。还具有很好的滋补功效。

　　发菜素丸子

　　一、原料：

　　主料：水发发菜50克，嫩豆腐250克，香菇末、蘑菇末、烤敖末、笋末各15克。

　　调料：料酒、白糖、精盐、姜末、味精、淀粉、素汤、麻油、素油。二、制法：

　　豆腐去边皮，香菇、蘑菇、烤麸、笋末，一起放入大碗，加姜末、料酒和精盐、味精及干淀粉搅拌成豆腐泥。发菜洗净。

　　锅内下油至六成热时，将豆腐泥用手结成核桃大小的丸子，入锅炸至金黄色时用漏勺捞起沥油。

　　锅内留油少许，放入发菜和丸子，加素汤和精盐，收浓汤汁，放入味精推匀，即将丸子捞出装入盘中，发菜围边，锅内的汤汁用湿淀粉勾稀芡，淋入麻油，浇在丸子上即成。

　　按：发菜含丰富的蛋白质、钙、铁等营养成分，无脂肪，被称为山珍“瘦物”，具有清热消滞、软坚化痰的功效。豆腐益气和中，生津润燥、清热解毒的功效。香菇、蘑菇、烤麸、竹笋含有丰富的营养物质，具有益肠胃、化痰、理气的功效。几物组成此菜，可提供人体丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、铁等营养成分，具有清热解毒、软坚化痰、益肠胃的功效。对于高血压、动脉硬化、冠心病、贫血、慢性气管炎、咳嗽气逆等病症有一定疗效。健康人常食此菜，能美容颜，开心智。

　　发菜扣蚝豉

　　一、原料：

　　主料：大干蚝250克，干发菜10克，五花猪肉300克，水发香菇25克。

　　调料：蚝油、酱油、味精、精盐、白糖、料酒、湿淀粉、蒜茸、姜、

　　葱、陈皮、胡椒粉、鸡油、猪油。二、制法：

　　将发菜泡发洗净。蚝豉先用温水洗净，后用沸水浸泡约2小时后取出（浸泡蚝豉的水用净纱布过滤后备用），再用温水洗净蚝豉体内所含的砂质，后将纱布滤过的清水下锅，加入蚝豉、五花肉、发菜，滚烧半小时后取出，保留待用。随即将五花肉去皮，切成12至14块。

　　烧热锅加入猪油、蒜茸、姜、葱、偏透后烹入料酒，放入陈皮、原汤、蚝豉、五花肉、发菜、蚝油、酱油、白糖、香菇、味精、精盐、胡椒粉，待烧沸后用小火焖半小时捞出，先将发菜稍改几刀，放入扣碗底中心，然后分别将蚝豉、五花肉放入碗内，最后将原汤倒入碗内，上笼蒸1小时左右（以酥为止）取出，滗出原汤，扣碗覆在盆中，将原汤倒在锅中，待烧沸后用湿淀粉勾荧，淋入鸡油推匀，揭去扣碗，将芡汁浇在面上即成。

　　按：蚝即牡蛎肉干，含丰富的蛋白质、脂肪、糖原、牛磺酸，维生素A、B、C、D、E、磷、钙、锌等营养成分，牡蛎含锌特别丰富，具有滋补壮阳的功效。猪肉具有滋阴润燥、补中益气的功效。香菇具有益胃补气、降压，降脂、抗癌的功效。与发菜相配成此菜，具有滋阴壮阳，益胃补气的功效。可为人体提供丰富的营养成分，适用于身体虚弱、阴虚干咳、腰膝酸软、贫血等病症患者食用。健康人常食之，强壮身体，减少疾病。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。