炸酥鱼

炸酥鱼

[主料辅料]

净青鱼肉………650克

水发玉兰片……25克

鸡蛋……………2只

水发黑木耳……25克

面粉……………35克

精盐……………4克

酱油……………20克

白糖……………7.5克

鸡汤……………200克

绍酒……………15克

姜未……………10克

味精……………2.5克

胡椒粉…………1.5克

淀粉……………30克

葱花……………10克

植物油…………1000克（耗125克）

醋………………7.5克

[烹制方法]

1.将青鱼肉剁成6.5厘米长、1.5厘米宽、1.5厘米厚的长条，洗净沥干，盛盘加精盐、绍酒腌渍5分钟。

2.鸡蛋搕入碗内，加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊，将腌渍好的鱼块，倒入蛋糊中沾糊上浆。

3.黑木耳去杂质洗净，玉兰片洗净切片。

4.炒锅内倒入植物油，置在旺火上烧至7成热，将鱼逐块下锅炸至外酥内嫩，色泽金黄时捞出，整齐地摆在碗中。

5.用鸡汤、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁淋入碗内，上笼蒸半小时取出，翻扣入盘。

6.炒锅下底油50克烧热，放人葱、姜、木耳、玉兰片烹炒，然后下鸡汤，将蒸鱼原汁倒人锅内，加白糖、酱油（10克）、醋，烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡，芡汁稠浓后，淋入麻油，然后起锅浇在鱼的上面，撤上胡椒粉即成。

[工艺关键]

1.鱼块腌渍时间，可依据鱼块大小掌握，以进味为好。

2.蒸熟出笼后，可稍停一下，用竹片在碗边周围轻轻松动，以免烫手和翻扣时变形。3.鱼块要炸至色黄酥嫩，回烧卤汁时要达到芡亮汁稠，浇淋鱼块要均匀，使味鲜滑润。

〔风味特点〕

1.酥鱼又名“枯鱼”，此菜传说来源于西汉后期，距今1700多年。当时朝政腐败，生灵涂炭，一贤吏摆脱世俗，隐居伊水，以垂钓逍遥余生。一日垂钓时，有两个蛮横少年走向身边对他说：“你自命不凡为官清正，却为何扰乱我们家族，看来你也不是清白之人。”言毕狂风大作，天昏地暗，飞沙走石扑向渔者。在这危急之时，又一少年道：“不可对弱者相欺！”话音一落，狂风即止，天空放晴，只见河中两条游鱼，向渔者点头示意。渔者自忖，天地阴阳，世态炎凉，生死之争历来如此，微微生灵，竟也扬恶，如施恻隐，后患不及。随以酒和食洒向河中，将鱼精醉死，捞出剁块，拌味炸熟投入水面以示警戒！鱼群得知同类不自量力，自我惩罚，遂唱出了“枯鱼过河泣，何时悔复及”的悲哀歌声，以刺政和自勉。而枯鱼也由原来的炸食佐酒，逐渐进而炸蒸结合，成为湖北历久不衰的名肴。

2.此菜色泽黄亮，块形酥嫩，汁浓油润，滋味咸香。

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