青头菌（青头菌炖鸡）

青头菌为真菌植物门真菌绿菇（青脸蕈、变绿红菇）Rus-sulavirescens（Schaeff.）Fr.的子实体。菌盖宽3—12厘米，初球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰绿色。菌肉白色，味道柔和，无特殊气味，炒吃味鲜美。青头菌干品每百克含蛋白质17.2 克，碳水化合物

　　克，钙11毫克，磷400毫克，铁51.2毫克，维生素B23.6毫克，尼克酸66.3毫克。具有清火、散内热、明目的功效。

　　青头菌炖鸡

　　一、原料：

　　主料：青头菌50克，光鸡1只（约1000克）。

　　调料：料酒、精盐、味精、葱段、姜片、鸡汤、生油。

　　二、制法：

　　将青头菌用温水浸发，去杂去蒂洗净，用刀切片。鸡洗净，放入沸水锅中焯一会，捞出洗去血水，斩块。

　　锅中加生油烧热，放入鸡块煸炒至水干，烹入料酒煸炒几下，加入鸡汤、精盐、味精、葱、姜、青头菌片，武火烧沸，文火炖至鸡肉熟透入味，出锅即成。

　　按：鸡历来被视为甘温食补之佳品，内含丰富的营养物质，具有温中益气、补精添髓的功效。配用清火、散内热、明目的青头菌，其功在甘温滋补之中有清泻之作用。常可作为虚劳赢瘦、气血精液亏虚或久病、病后、产妇体虚所致虚热内烦等病症的保健食疗食品。

　　因实热所致发热以及痰热内壅者忌食。

　　干炒青头菌

　　一、原料：

　　主料：青头菌600克，里脊肉100克，青辣椒50克，鸡蛋清1只。

　　调料：精盐、味精、酱油、蒜瓣、蚕豆水粉、熟猪油。

　　二、制法：

　　青头菌削去根部的泥土，洗净切为小块。里脊肉洗净切片。青辣椒洗净，切为指甲片。蒜瓣切片。

　　里脊肉片放入碗内，磕入鸡蛋清，放入蚕豆水粉拌匀上浆。

　　炒锅置旺火，锅烧热后注入熟猪油，待油烧至三成热将里脊肉放入锅内，用筷子拔动滑熟，捞起沥油。让油继续烧至五成热，放入青头菌滑至七成熟，起锅倒入漏勺内沥去余油。

　　炒锅内留余油，先将蒜片放入微炸，再放入青辣椒炒熟，然后放入青头菌、里脊肉片、精盐、酱油煸炒入味，用蚕豆水粉勾芡，放入味精，浇入熟猪油推匀即成。

　　按：菜中青头菌性味甘寒，内含丰富的蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素等物质，具有清肝火、散内热、明目等功效。配以补肝肾、滋阴液的猪肉，常可作为肝肾阴虚、虚火上扰而致的两目昏花、视物不清以及肝火内热、头目眩晕等病症的辅助食疗菜肴食用。

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