蟠龙菜

蟠龙菜

[主料辅料]

猪瘦肉…………500克

姜末……………5克

猪肥膘肉………250克

味精……………2克

鱼肉……………350克

鸡蛋清…………4个

鸡蛋皮…………3张

淀粉……………150克

鸡蛋……………3个

熟猪油…………15克

精盐……………7克

鸡清汤…………50克

葱花……………5克

芝麻油…………75克

（烹制方法）

1.将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时，待肉茸沉淀后沥干水，加精盐5克、淀粉100克、鸡蛋清、葱花、姜未，边搅动边加清水，搅成粘稠肉糊。

2.鱼肉剁成茸，加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状。

3.鸡蛋摊成蛋皮。鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉，切成3毫米厚的蛋卷片，取碗一只，用猪油抹匀。将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘。炒锅上火，加鸡汤、盐、味精，勾芡，淋入熟猪油10克，点缀花饰即成。

[工艺关键]

1.肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，直漂到呈现白色为止。

2，浸泡后的肉茸调制时，需加入蛋清1只、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅拌。

3.蛋皮要摊成直径45厘米的皮，蛋卷卷成30厘米长、4厘米宽、直径5厘米的卷，要卷得有弹性、滑软、无粉感。

4.用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气。

5.此菜除用蒸法还可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋一只、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互相衔接盘旋地摆人盘内即成。

（风味特点）

1.“蟠龙菜”是钟祥县的传统名菜。据传是明代嘉靖皇帝朱厚熄赴京登基前，其老师特请名厨精心制作了一碗龙形菜为其饯行的。喻意飞黄腾达，以祝贺天子登基。嘉靖帝食后赞不绝口，并欣然命名为“蟠龙菜”。并将此菜做法带进宫廷。《钟祥县志》中有描写蟠龙菜上菜时的盛况“山珍海味不须供，富水春山酒味浓。满座宾客呼上菜，装成卷切是蟠龙。”

2.“蟠龙菜”成菜外形美观，白中透黄，鲜香爽嫩，如蟠龙卷曲，形象逼真。

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