一品鱼方

一品鱼方

〔主料辅料〕

青鱼中段………100克

糖………………25克

海米……………25克

胡椒粉…………2克

猪瘦肉…………50克

黄酒……………5克

冬笋……………25克

干辣椒…………5克

精盐……………3克

葱花……………5克

酱油……………30克

姜片……………10克

醋………………15克

葱结……………5克

蒜粒……………5克

湿淀粉…………25克

鸡汤……………250克

熟猪油………1500克（约耗150克）

味精……………3克

〔烹制方法〕

1.青鱼中段剁成长方形鱼方，洗净沥干水分，在鱼皮一面剂上斜十字花刀，置小盆内，加入黄酒2.5克、精盐1.5克、酱油10克、葱结、姜片拌匀，腌制15分钟。猪肥瘦肉、冬笋切成方筷尖大小的丁，于椒切成小方丁。

2.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至八成热时，将鱼方投入锅内煎炸2分钟捞出沥油。原炒锅留油（25克）放入腌鱼方用的葱结、姜片、猪瘦肉丁、冬笋、海米、干辣椒，稍煸，再将炸好的鱼方投入锅内，放入鸡汤、酱油、精盐、糖、黄酒、蒜粒，置旺火上烧3分钟，移小火上烧6分钟，待鱼肉松软再移至旺火上加入味精、醋略烧，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油50克，撒上葱花和胡椒粉装盘即成。

〔工艺关键〕

1.青鱼中段，只取硬边，砍成鱼方，大小整齐划一。

2.大火烧开，小火慢，熟透入味，再勾明芡，撒上葱花和胡椒粉即成。

〔风味特点〕

1.“一品鱼方”原系湖北沿江湖滨地区一种宴客的家常菜。以青鲤、鲩鱼的中段作主料，剁成方块，经过走油、烹烧而成，脍炙入口，深为家乡人们所喜食。后经沔阳厨师之手带到汉口。进入酒家，登上大雅之堂。

2.此菜选料讲究，配以海米、猪肉、冬笋等鲜料，色、香、味、形均比家常制作更上层楼，成为湖北名菜之一。

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