鸳鸯蛋

鸳鸯蛋

〔主料辅料〕

鸡蛋……………12个

水发黑木耳……25克

猪肥瘦肉………250克

水发香菇………20克

冬笋片…………25克

干淀粉…………25克

荸荠……………25克

湿淀粉…………25克

精盐……………5克

面粉……………10克

酱油……………30克

胡椒粉…………2克

葱花……………2克

黄酒……………3克

姜末……………2克

味精……………3克

白糖……………1克

熟猪油…………1000克（约耗150克）

高汤……………400克

老卤水…………1000克

〔烹制方法〕

1.鸡蛋10个煮熟去壳，入卤水中卤至人味捞出。猪肉剁成茸。荸荠、香菇切成黄豆大小的丁，将肉茸入碗内，加精盐3克、荸荠丁、香菇丁、姜末、葱段、黄酒、味精2克、胡椒粉1克、鸡蛋1个、干淀粉5克，边搅拌，边加入适量水，直至上劲成肉茸馅。

2.将卤好的鸡蛋剖成二瓣，将肉茸馅酿入每个半边的鸡蛋，用手抹成半个鸡蛋形，与另半个鸡蛋合成整个鸳鸯蛋生胚。鸡蛋1个搕入碗内，加适量水、盐0.5克、于淀粉、面粉搅拌成全蛋糊。

3.炒锅置旺火上，烧至六成热，将鸳鸯蛋生胚逐个蘸上蛋糊人锅炸至金黄色捞出，整齐地码人碗中，加高汤、酱油、盐、味精、白糖人笼以旺火沸水蒸10分钟取出。

4.炒锅置旺火上，将蒸好的鸳鸯蛋和汤汁下锅中，加黑木耳、冬笋片，待汤沸后，用湿淀粉勾流芡，淋人熟猪沮，撒上葱段和胡椒粉即成。

[工艺关键]

1.猪肉肥三瘦七，剁茸去筋，愈细愈好，清水打馅，顺一个方向搅拌上劲。

2.亦可用茶叶卤蛋为之，清香扑鼻。

〔风味特点〕

“鸳鸯蛋”用鸡蛋和肉合制而成。成菜一半是蛋，一半是肉。制法精致讲究，经过切制整形、挂糊、油炸、蒸制加芡汁等七八道工序始成。不但味道鲜美，而且营养丰富，是湖北婚宴必有的传统佳肴，寓意和和美美。

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