碗装青鱼

碗装青鱼

〔主料辅料〕

活青鱼肉………500克

猪油……………100克

虾蛋……………10克

味精……………2.5克

水发海参………l00克

精盐……………2.5克

绍酒……………15克

胡椒粉…………1克

淀粉……………40克

葱段……………5克

酱油……………50克

姜末……………10克

水发冬笋………50克

〔烹制方法〕

1.鱼肉切成梳子块；海参、冬笋均切成斜角块。

2.猪油50克放入锅内烧热，将鱼块倒入锅内，随即加入绍酒、姜汁，不断翻动，再加入清水500克。酱油、葱段，焖烧10分钟；至锅内鱼肉烧至松软后下入虾籽。海参、冬笋同烧透味，将锅端至旺火上烧2分钟下味精，用湿淀粉勾芡，边淋芡边晃锅，待芡汁收到稠浓，淋入猪油50克，撒上胡椒粉盛入碗内即成。

〔工艺关键〕

1.虾蛋：即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法：将抱卵的鲜虾放入清水中，轻轻搅动，使虾卵散入水中，再捞出沥干后用锅焙干，出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，常被作配料或调料。

2.梳子块：将鱼肉先用直刀剖，再把原料翻转过来切成按规格要求的块形，使成为梳子形状。梳子块要求长8厘米、宽3.3厘米、厚1厘米；斜角块要求长6厘米、宽1.5厘米。

3.烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味，翻动时要顺块形翻动，以免鱼块碎散。

4.装碗时要将鱼尾部分铲入上面，并使鱼尾向上保持风味特色。

〔风味特点〕

1.苏东坡初到黄州时，十分赞赏长江独特的青鱼。安国寺参了和尚对苏轼遭遇极表同情，几经拜谒，二人结为至交。一日东坡应邀，竹杖芒鞋，步履安国寺，待至山门时，一股奇香由庙中飘来。原来和尚素知东坡喜品美食，特烧青鱼，置于磬内，藉以向东坡索取佳句。二人见面寒喧之后、东坡问及以何佳肴待友时，和尚答道，“佳肴非佳句不得”。东坡诙谐地说道：“我偶得一句，尚苦思下句不得，何来佳句。”当和尚乘兴请教时，东坡一笑吟道，“向阳门第春常在”，和尚原以为又是绝唱，不想却是常见的春联上句，不禁笑道：“下句不是‘积善人家庆有余’吗？”，东坡哈哈大笑道，“既然庆有余，就请把‘磬’拿出来吧！”和尚这才恍然大悟，于是取出鱼肴，相对开怀畅饮。畅谈中，东坡对鱼鲜、笋香以及烹调技艺倍加赞赏。赋诗曰，“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”和尚却道，“区区小技，何劳食郎费齿，如喜此物，后当以大碗待之，为预祝鹏程万里，就请赐名一品青鱼吧！”此一佳话传入民间，“一品青鱼”争相仿制，广水产类力流传，现今成为湖北著名鱼肴。

2.此菜色泽黄亮，鱼块整齐，肉质鲜嫩，清香味美。

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