明珠桂鱼

明珠桂鱼

[主料辅料]

净桂鱼一条……1250克

葱结……………10克

净姜块…………10克

小白菜…………6棵

湿淀粉…………15克

胡萝卜…………250克

鸡蛋清…………3个

莴笋……………300克

鸡清汤…………250克

精盐……………10克

葱姜汁…………10克

味精……………3克

熟猪油…………25克

绍酒……………2克

[烹制方法]

1.桂鱼治净，砍下头、尾，整形后用葱结、姜块、精盐4克、味精0.5克、绍酒腌制，置鱼盘两端，胡萝卜、莴笋分别削成6个通心球，焯水后待用。

2.取净桂鱼肉制成茸，放入精盐4克、味精1克、鸡蛋清、葱姜汁5克、清水搅拌上劲，加熟猪油拌和匀后挤成荔枝大小的鱼圆放于凉水锅中，在旺火上烧至八、九成热，离火氽10分钟。捞起入清水中浸漂。

3.将鱼头尾连盘置于蒸笼中蒸约10分钟后端出。炒锅放入鸡汤50克，将通心胡萝卜球、莴笋球、菜心下精盐1克、味精0.5克、湿淀粉3克勾薄芡起锅，分别放置在鱼盘中部的两边。4，炒锅置旺火上，下入鸡汤、葱姜汁，精盐、鱼圆、味精，待汤沸后用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，起锅盛在鱼盘的中部空隙处即成。

[工艺关键]

1.鱼茸用净水漂去污血，沥干再制鱼丸，晶莹洁白，颗颗似明珠，色味俱佳。

2.选用活桂鱼制作鱼丸，颜色洁白，味道鲜美，可上高档宴席。一般可用青鱼、鳡鱼替代。

[风味特点]

“明珠桂鱼”系武汉市创新菜。老会宾酒楼特一级厨师汪建国制做此菜，是在湖北传统风味“鱼圆子”菜的基础上发展而来，并于1988年第二届全国烹饪技术比赛大会上荣获金牌。“明珠”即鱼圆的美称。其特色是既保留了鱼圆原有的风味，成菜又恢复完整的鱼形。造型新颖，充分发扬了中国菜色、香、味、形俱佳的特色，已成为湖北名菜之一。

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