白汁胖桂

白汁胖桂

[主料辅料]

鲜桂鱼一尾……1000克

鸡汤……………300克

葱………………50克

青豆……………50克

绍酒……………15克

水发玉兰片……50克

味精……………2.5克

干红辣椒………25克

整葱……………10克

精盐……………5克

湿淀粉…………25克

猪油……………75克

姜块……………25克

胡椒粉…………0.5克

[烹制方法]

1.鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在沸水中略烫，晾凉后在鱼的两面各剞3刀，撒上精盐稍腌。

2.葱、玉兰片、干红辣椒分别切成细丝。

3.整鱼入盘，加整葱、姜块，上笼用旺火蒸熟取出。

4.锅置旺火上，放入猪油烧热，先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后，再加辣椒丝、王兰片丝、青豆稍炒，立即下鸡汤、精盐、绍酒、味精等煮沸，用湿淀粉调稀勾薄芡，并持锅不停晃动，待芡汁稠浓时，再下熟猪油起锅浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。

[工艺关键]

1.桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏，既安全又能保持鱼形完整。

2.鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致。

3.鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出。

4.薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。

[风味特点]

1.相传古黄鹤楼修建即将竣工时，楼前突然出现了一位精神矍铄的老人，四周环视之后，对工匠说：“楼虽壮观，但临江的窗子横架不正，影响整个楼的神韵和奇美，如加以改正就更为美观。”工匠们说道：“上好了的窗架，如再改动，真是谈何容易！”老人道：“我们现在建筑黄鹤楼，不但要显示出它的壮美，还要经得起后入对工艺的评价……”。工匠们睹气地对老人说：“你改一改给我们看看！”说完都气呼呼地走开了。老人就在工地上挑拣了一根杉木，先用眼神瞄了瞄窗架位置，再用手指量了一下所占位置的尺寸，只听一阵锯、砍，刨声过后，那飞扬中的刨花飘入江中。在阳光照耀下，立即变成了五彩缤纷的鱼群，仰头翘尾地追逐嬉戏，似与黄鹤呼应，与琼楼竞姿。这时，不知是谁大叫道：“群鱼来也，赶快打捞！”工匠们七手八脚，捞起江中的鱼奔向黄鹤楼。抬头一看，一根新的窗架平平正正地嵌在楼的中央，人们不觉诧异起来。于是有人想起了刚才老者的指教，但再寻找那老人时，已不知去向。工匠们议论纷纷，莫不是祖师鲁班前来指点和恩赐！于是工匠们将鱼烹熟，并点缀五颜六色的配料，对江遥祭。因鱼系班师点化，故称黄鱼（即桂鱼）。后入据此传说，为保持刨花的本色，烹制时，采用白汁，不用酱油。

2.此菜色白素雅，肉质肥嫩，卤汁明亮，鲜香浓郁。

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