虎皮尖椒烧扣肉（北京瑶琴餐厅创意改良家常菜品）

创意心得：
将传统梅菜扣肉加尖椒烧制，不失扣肉香味，荤素搭配，老菜新做，再用陶瓷碗装菜稻草摆盘，是一款地道的创意土菜。

名厨介绍：
王国政，师从亚洲大厨屈浩大师，中国新一代创意菜的领军人物之一，现任北京瑶琴餐厅行政总厨。擅长制作新派创意菜、人文创意菜。善于设计跟餐厅装修风格相搭配的创意菜菜品，新菜开发频率高、更新快，深得业内好评，为餐厅带来巨大经济效益。
在这个当今日渐浮躁的厨场环境下，能够保持这份淡定的厨师可谓凤毛麟角。他对餐厅的忠诚为他研发创意菜带来了不少的动力。他制作的椒麻水煮鱼在京城是一大特色菜，吃辣不见辣、辣而不燥、辣而清爽，这些创意让不少明星达人、社会名流、业内同行频频捧场。
他认为一个精通创意菜的厨师一定对各种厨艺掌握得炉火纯青，了解到了十八般厨艺的精髓，才会施展出精湛的厨艺。创意菜不代表一定是高成本、高售价，创意菜是利用厨艺的附加值提高菜品的毛利。将上不了大席的原料（例如猪、牛的下水），经过巧妙烹饪，提高卖相，价格虽不高，但毛利不低，口味是老百姓喜欢的家常味，销量很好。如一盘炒猪肝成本9元，普通方法炒出来，能卖28元，如果我们能将猪肝小火煎制，完美地保住水分，保持原汁原味，猪肝从餐桌上漂亮地登场，就可以卖到48元，一盘菜多赚20元，创意的体现还不够神奇吗。但创意绝对离不开扎实的基本功，深刻理解炸、煎、浸、煨、烩这些技法的精髓，才能让创意菜闪炼着厨艺的光芒。

关键：
在烧制菜品时，尽量使用翻锅的手法搅拌原料，使调料调味均匀，如果用铲子翻料，会破坏肉片的形状，影响出品的卖相。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。