三鲜千张卷

三鲜千张卷

〔主料辅料〕

金牛千张皮……5张

姜末……………5克

猪肥瘦肉………150克

黄酒……………5克

香菇……………100克

鸡汤……………200克

鲜虾仁…………l00克

鸡蛋清…………l个

冬笋尖…………50克

味精……………2克

精盐……………6克

湿淀粉…………10克

白胡椒粉………l克

鸡油……………15克

葱花……………5克

熟猪油…………25克

〔烹制方法〕

1.将猪肉剁成茸。香菇、冬笋，鲜虾仁分别切成末，同放入一碗内，加精盐4克、味精1克，黄酒拌匀，再加上蛋清上浆伴匀制成馅心。

2.将千张皮用热水泡软洗净沥水，切成20个三角块一摊开，各放入馅心卷成4张皮卷，整齐地码在里面抹过一层猪油的大碗内，加入鸡汤、精盐2克、味精1克入笼以旺火蒸15分钟取出，滗出汤汁翻扣在盘中。

3.炒锅置火上，倒入熟猪油烧热，下入姜末煸出香味，将笔出的汤汁倒入锅内烧沸，下入湿淀粉勾成流水芡，淋入鸡油，浇在千张卷上，撒上白胡椒粉、葱花即成。

〔工艺关键〕

1.千张皮用时要用热水泡软，洗净沥干。

2.入笼蒸时用旺火。

3.以金牛镇所产千张皮为最佳。

〔风味特点〕

1.“三鲜千张卷”是黄石市拒江亭餐厅名菜。“千张皮”即豆腐皮，因皮薄如纸，有韧性，“隔视可见人影，捏角不会破碎”故名。金牛镇所产千张皮始于宋代，至今已有千年的历史。

2.“三鲜千张卷”是以千张皮裹以肉茸、冬菇、冬笋、虾仁等名贵馅料，蒸制而成。色泽淡雅，香软可口。

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