（上海向南阁南汇店风味家常菜）特色炒粉丝（附粉丝清爽Q弹关键技术解析）
介绍：Ao9 (" c\Iu/}yI!v
炒粉丝很多店都在做，但有些店的出品清爽、口感有弹性，有些店做的却软塌塌地趴在盘中。向南阁的炒粉丝装盘很有立体感，卖相清爽，弹性足，用筷子夹起来有一种能在盘中弹跳的感觉，色泽金黄，且非常入味。这种近乎完美的出品是怎么做到的呢？杨师傅说关键在粉丝的处理上，要经过泡--拌--蒸--冰--炒，每个步骤都有需要注意的细节。;4 'sOegEj?i
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菜品制作：C(0)cD
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杨常立，从事烹饪15年，现任上海向南阁南汇店行政总厨。=Z_iUl/v?3'9.aIf[v
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杨建华探讨：/|MgI= &3
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粉丝在凉水中泡不如直接在冷高汤中浸泡，可使成品更入味；需要强调的足，粉丝是冷藏而不是冷冻，否则加热后会碎。id* LyK$"&YZ~7YhUV3
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