开胃金蝌蚪（北京钓鱼台山庄官府养生菜系列）

特点：
蝌蚪面爽滑，辛辣开胃。金蝌蚪是一款餐前小吃，主料是玉米面蝌蚪，可为商务宴请需要喝酒的人垫垫胃，防止酒猛伤胃。调味时加了一点儿芥末，可以促进血液循环，告诉肠胃马上要吃饭了，需要“工作”了，从而刺激胃口，促进消化。煮好的玉米面蝌蚪浸在芥末汁中，用凉菜的调味制作面点，不按理出牌，但口味绝好，所以“好菜别问出处”啦。

菜品制作：
郭文俊，又名李博，出生于河南，14岁开始从厨，40多岁进军北京餐饮界，研创“官府养生菜”并成立了自己的餐饮管理公司，厚积薄发，实力派大厨不怕大器晚成。

介绍：
2008年下半年，郭文俊带着自己研发的官府养生菜攻入北京餐饮界，进驻钓鱼台山庄，并用短短的一年时间，做出了自己的品牌。
郭文俊每年有1/3的时间外出考察，主要内容是到各地寻找绿色健康又新颖的原料。郭文俊的观点是只要原料新鲜、质量上等，如何烹调、如何出品都是简单的事。比如代表菜“辽参满家喜”用的是小米、鸡汤和海参。光寻找合适的小米就耗时半年，直至在山西晋城找到“矮个子小米”。由于这里温差大，小米生长周期长，其营养积淀就多一些，而且这里的谷子长得特别矮，结出的米粒特小，煲出的粥很粘很醇，米汤上面有厚厚的一层膜，上桌时米汤越烫口味越香，不用勾芡汤汁就很浓稠。同样是“小米烩辽参”，有人做出的清汤寡水，有人做出来徒有金黄的颜色，没有“小米味”，这都跟选料有关系。
目前，郭文俊的官府养生菜已有60多道，每一道菜的原料搭配和营养都很和谐，装盘又时尚别致，从中我们也可以对北京时尚前沿的餐饮现状窥见一斑。

制作关键：
一次不能加工太多的玉米面蝌蚪，因为浸泡太久口感会不好，最好当天卖完。

杨建华点评：
蝌蚪面拌芥末汁，面点当凉菜吃，是一个不错的创意。蝌蚪面的原料也可以换成其他粗粮，如地瓜面、高粱面、小米面等等。此菜是一款餐前小吃，份量一定要小一点。如果上套餐或宴席，这是一款锦上添花的小食，所以其销售不受季节的限制。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。