琥珀牛柳（上海小桥流水精菜坊淮海路店创意时尚菜品）

介绍：
小桥流水餐饮集团在上海的6家分店，无论装修风格还是经营菜系，都凸显江南水乡风情。6家店均以小桥流水精菜坊命名，主营江浙菜系。招牌菜中既有“法式鹅肝酱”这样的经典老菜，也有“梅肉蒸鸽蛋”等时尚新品。淮海路店行政总厨张鑫介绍了他创新菜品的三个招数：改造型、用道具、换吃法。

菜品制作：
张鑫，擅长上海本帮菜，现任上海小桥流水精菜坊淮海路店行政总厨。

杨建华点评：
我认为凝胶冻的凝结度不高，使用凝胶冻做成的成品入口弹性不足。建议使用富含胶质的牛蹄筋熬冻，味道更好。如果冻内再飘着绿色菜叶，卖相就更漂亮了。

作者回复：
推出这道菜主要考虑了菜品的毛利，它将卤牛肉的卤水也充分利用起来，成菜是一半汤一半牛肉，既改变了传统卤牛肉的造型、口感，也使毛利上升了23%。如果用牛蹄筋熬冻，成本就上升了。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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