黄耳炖桑嫩芽（北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜）

特点：
黄耳形如桂花，是一种比较珍贵的野生菌，常规做法是加糖水蒸制成甜羹，严之飞却将其与桑树的嫩芽组合。浇入精心熬制的上汤蒸成一款半汤菜。黄耳的软嫩与桑芽的鲜爽互相融合，原料吸足了汤汁的鲜味，浓香爽口，色泽明丽。这道菜的盛器原来是装“五谷野米炖辽参”等高档菜，换了“原料”后，黄耳炖桑嫩芽仅售48元一份。成本不足10元。

菜品制作：
严之飞，从厨21年，擅长粤菜、官府菜，现任北京菩提汇文化交流中心出品总监。

经营思路：

会所变身文化廊，赏画就餐两不误
北京朝阳区金桐西路的菩提汇，过去是一家顶级私人会所，人均消费500元左右。2013年末，菩提汇开始转型，将文化活动（茶艺、书画展等）、住宿与就餐相结合，把四楼打造成“文化长廊”来举办书画展，其余三层做客房，餐饮与会议室安排在一楼，这样，会所便成功转型为“菩提汇文化交流中心”，而它的经营模式也从单一的餐饮消费变成餐饮、住宿、文化三类兼有，用出品总监严之飞的话来说，“赏书画、品茶艺等文化交流的同时，顺便就把吃住问题解决了”。如此一来，文化廊出租、承办活动及住宿的收益正好弥补了餐饮份额的降低，减小了运营压力。

下架高档原料，主打平民养生
大刀阔斧地改革经营模式之后，严之飞也调整了菜品的档次和结构，将菩提汇的人均消费降至200元。以往菩提汇的菜品定位是“国宴养生菜”，原料“非高即贵”，翻开菜谱，满眼皆是黑松露、法国鹅肝、燕窝、鱼翅等；如今，严之飞下架这些高档食材，转而在全国寻找新颖、低价的原料制作“平民化”的养生菜，如5元一条的素海参搭配12元一袋的泡椒虫草参，200元一斤的黄耳只取10克搭配桑嫩芽，还有每袋仅售10元的美味黑豆丝淋上南瓜金汤……新原料、养生牌、低进价，配上会所原有的精美盛器和装盘手法，新菜品的毛利率轻松达到65%。

黄耳：
又称金耳，是一种菌类，产于云南省丽江地区，生长在红梨楠木上，产量不多，比较珍贵。水发后形如桂花，富含胶质。干货进价200元／斤，一斤可发四斤。

桑芽：
指桑叶的芽头，是桑枝尖上最嫩的几片桑叶，多产于江浙一带。桑芽具有很强的保健效用，尤其适合“三高”人群食用，是低热量的健康食品。严之飞使用的桑嫩芽产自苏州，真空包装，保质期半年，可用于煮汤或凉拌，进价为8元／袋（200克）。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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