腐汁全鸡

［主料辅料］

仔鸡1只……1500克

胡椒粉…………2克

豌豆尖…………20克

味精……………2克

卤腐……………20克

葱………………10克

姜………………20克

湿淀粉…………10克

精盐………………5克

鸡清汤…………50克

辣椒面……………5克

花生油…………l000克（约耗150克）

白糖………………5克

［烹制方法］

1.将鸡宰杀，先开膛除内脏，后褪毛，洗净，由脊背直切一刀，洗净，晾干水分。用盐、白糖在鸡身内外抹擦匀，腌渍1小时。葱、姜洗净，葱切段，姜拍松。卤腐去表皮入碗，加入辣椒粉、鸡清汤调匀成卤汁。

2.炒锅上旺火，注入花生油，烧至七成热，下全鸡炸至金黄色，捞出，扣入汤碗，放上葱、姜、卤腐汁，上笼蒸3小时，以酥烂为度。

3.炒锅上旺火，将蒸鸡的汁滗入锅中，下味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，再下豌豆尖，淋上明油，起锅将芡汁浇在鸡身上即成。

［工艺关键］

腐汁全鸡，要求鸡肉酥烂，腐汁味浓，色泽浓艳，方为正宗。

［风味特点］

1.云南路南彝族自治县，位于滇南，闻名于世的“石林”即在其境。此地山青水秀，气候温和，发源于黑龙潭的巴江水流过其境，当地生产的豆腐，细腻鲜嫩，用它腌制而成的卤腐色泽艳丽，味鲜回甜，特别糯化，清香别致，在全国久负盛名。

2.腐汁全鸡，是云南彝族同胞招待贵客必上的菜。用路南卤腐（即腐乳）作调味，成菜鸡肉味美，颜色浓艳，咸鲜可口，风味独特。

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