煎紫米藕夹

〔主料辅料〕

鲜藕…………500克

味精……………2克

紫糯…………100克

椒盐……………4克

鸡茸…………500克

鸡蛋清…………3个

鲜荷叶…………1张

湿淀粉…………60克

精盐……………8克

花生油………100克

〔烹制方法〕

1.紫米蒸熟为饭。藕洗净刮去皮煮熟，切为3毫米厚的片。鸡茸入碗，加入盐、味精、鸡蛋清1个、湿淀粉300克，搅拌均匀，加入紫米饭拌匀。用小刀均匀地将紫米饭涂抹在藕片上，合二为一，成为藕夹。把鸡蛋清2个与湿淀粉30克混合为糊。

2.炒锅上旺火，烧热，注入花生油，烧至七成热，将藕夹沾蛋糊后下锅煎至两面金黄出锅。

3.荷叶洗净，焯水入盘，将藕夹复原为全藕状放在上面，跟椒盐碟上桌。

〔工艺关键〕

《随息居饮食谱》载：“藕以肥白纯甘者良。生食宜鲜嫩，煮食宜壮老。”

〔风味特点〕

紫米是云南特产，分紫粳、紫糯两种。紫米颗粒均匀，颜色紫黑，食味香甜，甜而不腻，民间视为补品。而藕，生食能清热生津，凉血止血，熟食能补益脾胃，止泻，益血，生肌。煎紫米藕尖，是用紫米夹入藕中，煎制而成。香糯可口，酥脆宜人，是云南回族的待客佳肴。

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