明开夜合

〔主料辅料〕

生羊肉………l00克

食盐…………10克

鸡蛋…………150克

味精…………5克

干淀粉………20克

花椒水………10克

葱末…………5克

胡椒粉………10克

姜末…………5克

〔烹制方法〕

1.生羊肉砸成泥，加入打散的鸡蛋、水淀粉少许以及食盐、花椒水、味精、葱末、姜末调拌成馅，挤成约1.5厘米大的丸子21个，放在盘中，上笼蒸熟取出。

2.取蛋清抽成泡糊，直至能立住筷子，加入干淀粉搅匀，分成11份放在盘子内摊成11个约2厘米大的平圆形的堆状，在每堆上的中心压一个肉丸。

3.将少许豌豆粒用酱油拌黑，在每个肉丸上压上一粒。

4.将羊的上下眼皮修割泡制干净，注意不要将原形弄乱，在每个做成的“眼球”上放上一副眼皮，要留一条缝，使“眼球”能在缝中微露。

5.将做好的“羊眼”上笼蒸5分钟取下，修整好不整齐的部分，摆入盘内。

6.用清汤、味精、花椒水、食盐放入锅内，上火，汤开撇净浮沫，淋入水淀粉勾薄芡，淋鸡油，撒胡椒粉，浇在“羊眼”盘中，即成。

[工艺关键〕

1.羊肉馅中的水淀粉要添加适量，过多质硬，过少不起凝固作用。

2.芡汁要用二流芡。

〔风味特点〕

此菜为清真全羊席中菜肴之一，清淡适口，味道鲜香，形状极像羊眼，有“明开夜合”的美誉。

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