三鲜蟹斗

〔主料辅料〕

活蟹…………10只

精盐…………10克

水发海参……200克

胡椒粉………3克

熟鸡肉………200克

味精…………1.5克

猪里脊肉……200克

醋……………10克

猪肥膘肉……200克

淀粉…………30克

香菜…………15克

鲜汤…………l00克

鸡蛋清………75克

葱……………10克

芝麻油………10克

姜……………10克

〔烹制方法〕

1.将蟹子刷洗干净，上展蒸熟取出，掰掉爪腿，摘掉蟹脐，揭开蟹壳，去肋后挖出蟹黄，将蟹汁整理干净后用竹扦剔下蟹肉，用圆木滚挤出腿肉。

2.海参切1厘米大小的丁。鸡肉切0.5厘米大小的丁。将鸡肉丁与蟹肉一起放入勺中，加入葱姜末、绍酒、精盐、醋、味精煽炒一下，加入芝麻油、香菜末，出勺分别装在蟹斗内。

3.猪里脊、猪肥膘肉一起剁泥，加入绍酒、精盐、味精、葱姜汁、鲜汤、蛋清、淀粉搅拌均匀，拌在三鲜馅上，拌成光鼓圆形，用香菜叶点缀一下，摆在盘中，上展蒸透取出。4.勺放火上，加入鲜汤、精盐、味精、少许胡椒粉，勾米汤芡，浇在蟹斗上即可。

〔工艺关键〕

1.选料用鲜活梭子蟹，以保证菜肴质量。

2.蟹斗要整理干净，保证卫生标准。

3.做工精细，外形美观。

〔风味特点〕

此菜是辽宁省传统名肴。采用新鲜活蟹，配以其他伍料，用蒸的方法制成。原壳上桌，鲜香味美，盛装别致，丰满美观，富有营养，别具一格。

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