化皮乳猪

原料：
乳猪1只（去内脏后净重约4千克）。
调料：
五香盐150克，乳猪酱200克，皮水200克。

制作：
1、乳猪腹部向上，放于砧板上，用刀从脖子、下颌处砍开猪头，嘴叉劈开、脑壳相连，挖出猪脑（可另作他用，如蒸水蛋），再沿脊骨中线划开（不能破皮），去除肩胛骨（若不去除，上叉后支棱起来，不圆滑，影响形状），去掉从头数前三根肋骨，用刀把肉多的地方（脖子、腿、后臀等处）划几刀，清洗干净，用铁钩钩住后腿的大腿骨挂起，放入沸水中烫2－3分钟，使之皮收紧、易上皮水，捞出用凉水洗净备用。
2、洗净的乳猪取掉钩子，仰着平放在案板上，撒上五香盐腌20分钟，控净水后再用猪酱涂匀，腌20分钟。
3、猪叉从后腿骨穿入、穿过肋骨，一直顶到牙根骨处，然后用一根长木条抵住脊骨，用两根横木条抵住竖木条和猪叉（一根抵前腿处，一根抵后腿处），三者顺序为：竖木条在最下，猪叉在上，横木条居中。然后用细铁丝把两只前腿和两只后腿分别捆牢，用水洗净猪外皮，使皮上一点油都没有，然后用钩子挂起，用干净的刷子把皮水均匀刷遍猪身，挂在通风处晾干水分（用风扇需吹2小时左右）。
4、烤炉点火，待火候稳定候把晾干的乳猪挂入炉中用小火焙一个半小时。
5、猪炉生火，待火稳定后将着火的木炭拨匀，使之平铺在炉底，这样火势才会均匀，不会有高有低。把焙好的乳猪放在火上烤，右手抓住猪叉把柄，左手垫块湿抹布抓在猪叉分叉处，不停转动，使乳猪受热均匀。先烤至猪皮起白成微黄色，用油刷刷一层色拉油（要刷得均匀），然后再烤，烤至皮发出爆皮的响声，色呈金红色，爆皮均匀即可（约5分钟）。

特点：皮脆肉嫩，入口即化。

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1、五香盐制法：精盐1千克，砂糖500克，味精200克，五香粉，沙姜粉各10克，拌匀便可。

2、猪酱制法：
原料：
A、海鲜酱300克，香滑磨豉500克，柱侯酱200克，南乳汁50克，花生酱100克，生抽200克，美极鲜50克。B、干葱蓉30克，陈皮蓉10克，蒜蓉30克。

制作：
B料用油爆香，下入拌匀的A料煮沸即可。用不完的可存入冰箱，因已煮沸，不易坏。

3、皮水制法：
用料：白醋500克，大红浙醋100克，九江双蒸酒（米酒）125克，玫瑰露酒150克，麦芽糖50克，鲜柠檬1个。

制作：麦芽糖放入容器中，容器再坐入水中，上火烧溶（或用微波炉加热至溶化），加入其他料搅匀，用鲜柠檬取汁挤入即可。

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