过桥鲮鲆鱼

鲮鲆鱼（比目鱼的一种），是沿海地区常见的一种海鲜，肉质白嫩，形似比目鱼。此菜在烟台阳光酒店每天能卖60-70条鱼。其烹调过程中有一些关键。
选料：活大鲮鲆鱼（约2斤左右），不能太小否则鱼肉不滑嫩。
大体做法：1、先将鱼肉漂洗一下加盐、味精、少许水淀粉抓匀待用；2、锅内加猪大油，放大料、葱姜丝、盐，慢火炒香，放入剁好的鱼骨，一边翻炒，一边用手勺底部拍打鱼骨（使鱼骨内的营养成分溢出），直到炒熟炒香为止，加吊好的骨头奶汤，开大火翻滚15分钟，成奶白色，用细漏勺打去鱼骨残渣，转慢火，放入事先腌好的鱼片用慢火浸熟，倒入玻璃煲内，上面放烫好的小油菜心即成，上桌带葱花、香菜末、胡椒粉、老醋、盐、味精调好的味碟。
制作关键：
1、鱼一定要选用鲜活的，死鱼制作的汤无论从口味还是质地都没有活鱼的鲜嫩。
2、鱼的处理过程：将活的大鲮鲆鱼有眼睛的一面朝上，用刀片去表面的突骨，用手掰开鱼鳃盖，砍开鱼脖下面，鱼脖上部相连，然后右手抓住鱼尾，左手端起的鱼头，挤压鱼身，使鱼体内的血液从断开的鱼脖子处流出（这样鱼头内的血也能控出来），直到流完为止，最后取下鱼肉去掉外皮，片成厚一点的抹刀片，鱼骨和鱼头剁成中块。
3、盐一定要和大料、葱姜丝一同放入，并且要用油炒一下，这样有提香的作用。
4、加入的奶汤色泽一定要白，数量根据鱼骨的多少而定，1千克的鲮鲆鱼加250克汤即可。
5、放鱼肉时，一定要用慢火或微火浸50秒至汤稍开但不翻滚，否则鱼肉容易老。
6、腌渍时加淀粉可以使鱼肉的水分不流失。
7、放鱼血时要抓住鱼尾，挤压，控血至干净，否则影响口感，鱼肉的厚度不要太薄，0.3厘米厚差不多，否则容易破碎。
点评：这个菜讲得最好，而且此菜是沿海地区很多饭店的旺销菜，值得借鉴。

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