星州汁香桂鱼

原料：
桂鱼1条(约650克) 星州鸡酱(即泰国鸡酱)75克清汤100克鸡蛋糊150克精盐、花雕酒、胡椒粉、白糖、大红浙醋、味精、干生粉、湿生粉、葱油各适量精炼油1500克(约耗50克)

制法：
1.桂鱼宰杀治净，先切下头尾，再取两扇净鱼肉，改刀成柳叶形厚片，然后一起纳盆，放入花雕酒、精盐、胡椒粉、味精腌味。
2.净锅上火，注入精炼油烧至六成热，把腌味后的鱼头、鱼尾拍上干生粉，下入油锅，用小火炸至香酥捞出，接着将鱼片裹上鸡蛋糊入锅炸至色呈金黄，捞出沥油，然后将炸好的鱼头、鱼尾、鱼片同摆于盘中成整鱼形。
3.另锅上火，放入适量葱油烧热，下入星州鸡酱稍炒，掺入清汤，调入白糖、大红浙醋、精盐、味精，用湿生粉勾芡，淋入尾油，起锅浇淋在盘中鱼上即成。

特点：
酸甜微辣，香酥可口。

说明：
腌鱼肉时，底味宜轻；调制星州汁时，不可太酸或太甜。

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