山西的剔尖儿、捻捻转和拖叶儿

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前所讲过拨鱼儿，另外还有一种和它相仿的剔尖儿，应该说一说。剔尖儿，顾名思义是把做拨鱼儿的手法变更了。剔尖儿拨下去的面浆不带两头尖，而成了短短的细面条（比投鱼儿的条子约长一倍，有三四寸长的样子）。这种手艺比拨鱼儿高一级，家庭妇女，很少能做到，然而这只是花样不同，口味并无多大区别。=KB6duJ'z'FkP"=l
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我在谈天津清真馆时提到捻馔儿（也叫“捻捻转”），那是新麦做的。山西也有一种叫“捻捻转”的，那是燕麦、荞麦做的。用一种小工具，把和的面挤压出来，像红豆大小，有些像蛆虫的样子（山西农村也叫它做“抿蛆蛆”），然后用韭菜或大白菜和肉丝一道炒，因为杂粮都有一种清香气味，比南方的炒年糕味道更好更香，不过也不容易消化，干活的人吃了经饱，他们早餐饱餐一顿，成天就不必再进食了。g-V%(0= t7 (9\ZD
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拖叶儿是一种用菠菜、扁豆、茄子片、葫芦片在调过味的稀面粉里拖一拖以后，大户人家用油炸，一般人家用水煮，吃起来都松软润滑，老年人和小孩子特别爱吃它。据传清末义和拳之乱，慈禧太后仓促西逃，路过怀来县，饥肠辘辘，找不到东西吃，当地农民盛了一碗拖叶儿给她，吃得津津有味，后来乱平回銮，还没有忘记那里的美味，在宫里常常要御厨房给她做拖叶儿。油炸拖叶儿传到了日本，卖“天妇罗”（炸虾，日本发音讲为“吞普拉”）的酒店，采用拖叶儿配味，每份天妇罗，两只炸虾，几片用茄子蔓青油炸的拖叶儿，真可以说“豆腐成了肉价钱”。)?gn9+sy yU8EVT?mP
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山西的搓面又和切面、削面有分别。削面尽管要讲技术，总还离不开应用工具，抻面和搓面就完全靠手上的功夫。抻面是拉的（也叫“拉面”），我在谈北京、河北的时候，都见好手艺的，已经谈过几次了，搓面却是山西才特有的，别地方还未见过。搓面土称“搓搓儿”，是把面和好（很需要经验，才会把面和得干湿适度，软硬合宜），使用两只手掌把面搓成细面条，就这样由粗而细，按几何级数一折为二、二而四、四而八、八而十六……的，达到要求的细度，入锅煮熟，浇上口蘑、肉丁、做成的醋卤，爽韧腴滑，真能使人嚼断舌头，美不胜收。山西少鱼蟹，如在江南，用黄鱼羹，螃蟹羹浇拌，滋味就益加鲜美了。讲到醋卤，不能不提到山西滴醋。山西以汾酒著名（杏花村名酒就是山西临汾县出产），酒好醋当然好。山西醋也和酒一样讲究陈年滴醋，这种醋完全不像西方人用的醋酸，只有酸味，而是带一种酒香。中国的名醋还有镇江的红醋，也是人们赏识的，但香醇还是不及山西醋。山西人爱吃醋，就像美国人爱吃糖一样，美国人很多龋齿，山西人多数牙齿被酸素腐蚀，一成为黑漆漆的一片。所以在北方里看生人，一开口看到一片黑牙齿，就可以认定他是山西人，不必再去求教籍贯了。 'o^h"|1=61WD!_`