仿荤素食——素鸡豆花

仿荤素食是以素料模仿荤料菜肴的形态、质地、味道制成的菜肴。一款仿荤素食是否制作成功，可用“形似、质似、味似”六个字来检验。

鸡豆花是一款传统川菜，它是用鸡脯肉茸配鸡蛋清和湿淀粉制成的一种形似豆花的菜肴。而素鸡豆花则是全部使用素料，用嫩豆腐取代鸡脯肉，用素清汤取代高级清汤，然后按照鸡豆花的

制作方法成的菜。下面，我就把素鸡豆花的制作方法及其关键，介绍给大家。

原料：
嫩豆腐200克素火腿①50克鸡蛋清6个面粉10克水豆粉10克精盐、胡椒粉
、味精、素清汤②各适量

制法：
1嫩豆腐压成茸泥，用纱布包好，挤干水分，再加鸡蛋清、面粉、水豆粉、调入精盐、
胡椒粉、味精，顺一方向搅打均匀成糊状；素火腿切成粒。
2净锅上火，掺入清水烧沸，加入少许精盐并用手勺将锅中的沸水快速推转，接着倒入调好的
糊浆，待凝聚成块后，将素鸡豆花舀入吃好味的素清汤锅内，上小火煲约1小时，再装入汤内，撒上素火腿粒，即成。

①素火腿：将藕粉用水调散，加入调散的鸡蛋液，放入精盐、胡椒粉、味精、五香粉、白糖、白酱油和少许食红（呈淡粉红色），拌和均匀成清糊状。选用大张且无破烂的豆油皮摊开铺平，均匀地涂上一层清糊（不宜太厚），然后再铺一层豆油皮，涂一层清糊，如此连续叠铺至3.5厘米厚，即成素火腿生坯。将素火腿生坯上笼蒸熟，取出来用两块干净木板上下夹紧，冷却后即成素火腿。

②素清汤：沸水锅中下入去根的黄豆芽、发好的冬菇、淘洗干净的冬菜、姜块、葱结和胡椒粉，随后用中小火慢慢熬制，待熬出香味后，用纱布滤去杂质，即得素清汤。另外，高级的素清汤还可加入松茸和口蘑熬制，以让汤味更鲜。

操作关键
一、掌握好嫩豆腐、鸡蛋清、面粉、水豆粉的用量及糊浆的浓稠度。糊浆过稀则不易凝结成形，糊浆过稠则成菜不细嫩。若糊浆过稀可加入适量的嫩豆腐、面粉、水豆粉搅匀，若糊浆过稠则可加入适量的清水。
二、在糊浆中加入面粉，是利用面粉中面筋的粘性去补充水豆粉的粘性不足，因为这样更利
于豆花成形。
三、冲制素鸡豆花时，先要用大火，并且在搅动沸水使其旋转时倒入糊浆，但在豆花逐渐凝结的过程中，不能再搅动，待豆花完全凝结成形后，再转成小火，或者半离火，反正要保持微沸，以免豆花被冲散或变老呈蜂窝状。
四、在沸水锅中加入适量的精盐，更有利于素鸡豆花成形。

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