刘厨卤水

制作/辽宁刘森

汤料:
水100斤，老鸡3只，猪腿骨、猪脊椎骨各10斤，鸡油3斤，金华火腿7斤，碎干贝2斤。

药材:
香叶、八角、香茅、陈皮各50克，桂皮500克，草果、小茴香、甘草、红曲米各100克，花椒200克，沙姜片150克，党参150克，白胡椒12.5克，干蛤蚧2只。

调料:
食盐10斤，味精2斤，冰糖10斤，玫瑰露酒1000克，花雕酒500克，生抽王6斤，鱼露2250克，冰糖4斤，老抽550克。

制作:
1、汤料中除干贝、鸡油、水外洗净，放入沸水中大火汆20分钟，取出用清水洗去表面血沫。2、将汤料全部放入不锈钢桶中大火烧开，改用小火煲7小时。
3、将所有药材用纱布包好，等汤煲7小时后将药材包放入开水中大火烫5分钟，取出后下入不锈钢桶中小火煲1.5小时。
4、当汤中有药材香味时，过滤汤汁。5、把煲好的汤重新放入火上，下入所有调料小火煲开即可。

特点:
香味浓郁，色泽红亮。

应用:
适合卤制猪脸、猪肘、乳鸽、野兔、牛肉等。

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