咸鲜卤水（味型：鲜咸醇厚）

制作/重庆易诗明

原料：
A猪棒骨2500克，鸡架骨2000克,老鸭1500克,老姜、大葱各300克，白酒50克,清水12500克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、白芷、香松各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、香茅草、荜拨各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。C干葱头、咸鱼骨各500克，金钩400克，鸡油1000克。D精盐350克,白酒、双桥味精、家乐鸡粉各200克,冰糖色1000克,米酒100克，核苷酸二钠5克，乙基麦芽酚(购买热线：0758-2718598)10克。

制作：
1、猪棒骨、鸡架骨、老鸭入沸水中大火烧开，撇去浮沫后捞出入不锈钢桶中,加清水、大葱、老姜、白酒大火烧开后小火熬3小时成鲜汤,去渣备用。
2、B料入清水中浸泡15分钟,捞出入铝锅加清水大火煮5分钟捞起后剁成小粒,用纱布包成料包。
3、干葱头与金钩分别用鸡油小火浸炸5分钟至出香；咸鱼骨放入烤箱内烤5分钟至酥香后敲碎,与金钩、干葱粒一同用纱布包成料包。
4、将两个料包投入鲜汤中,大火烧开后小火熬5小时，加入D料调匀即成。

特点：
鲜香浓郁，色泽棕红。

应用：
适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪肉等大众原料。

——实例：卤水牛腱——

原料：
牛腱500克，芹菜叶、萝卜花各3克。

调料：
卤水5000克。

制作：
牛腱洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出入卤水锅中小火卤1小时，捞出斩成厚1厘米、重约25克的小块装盘，用芹菜叶、萝卜花点缀即可。

特点：
色泽红亮，口味咸鲜。

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